直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制

由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、13C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200~450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0. 670最高提高至0. 887,双螺旋含量由14. 86%最高提高到了22. 80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。     

新型加热处理对小麦淀粉性质的影响研究

针对小麦淀粉的糊化性质和回生性质,研究其在高压加热、超声-微波协同加热、微波加热、普通加热下的影响结果。试验结果表明,新型的加热方式具有糊化效率高的优势,并且与普通加热糊化的小麦淀粉相比,高压加热、超声-微波协同加热、微波加热的样品黏度较小,淀粉酶解终点葡萄糖含量更少。高压糊化和微波糊化的小麦淀粉酶解终点值只有67.2%和60.1%,并且新型的加热方式能有效减少小麦淀粉的回生程度,与4℃储存14 d的普通加热的小麦淀粉相比,高压糊化和微波糊化的样品ΔH只有(1.8±0.1)J/g和(2.0±0.2)J/g,扫描电镜结果也证明了不同加热方式造成小麦淀粉糊化性质和回生性质差异性的试验结果。     

不同种类淀粉在微波辐射下性质的差异性研究

采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉3种不同类型的淀粉,研究其在微波物理辐射下产生的差异性性质,并分析结果产生的原因。试验结果表明,3种淀粉所含直链淀粉量不同,含量由高到低顺序是绿豆淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉。3种淀粉糊化后的凝胶水分含量和凝胶强度不同,水分含量由高到低顺序是马铃薯淀粉玉米淀粉绿豆淀粉,凝胶强度由高到低顺序是绿豆淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉,且绿豆淀粉的回生度最高。与普通加热相比,微波加热糊化的淀粉凝胶水分含量稍高,并且在相同的储存时间下回生度较小。通过试验结果可知,微波加热下3种淀粉糊化性质及回生性质的差异性与其直链淀粉的含量不同和凝胶水分含量不同有关系。     

超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制

文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热(DSC)、热重分析(TG)和X-射线衍射(XRD)研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7%。结果表明:新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。超高压协同添加β-环糊精的工艺为提高方便米饭食用品质提供了有效途径。     

超声-微波处理对米饭品质的影响

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响.结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少.与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小.原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关.     

微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响

研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明:粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。     

灌浆期糯米淀粉精细结构变化

分别对灌浆期11、13、15、17、22、27和35 d糯稻米取样,研究其淀粉形态、晶体和分子结构,揭示糯稻米成熟过程中淀粉精细结构的变化规律,以期为筛选慢消化性、抗老化性等新型糯米淀粉食品的加工原料提供科学依据。扫描电镜(SEM)和激光粒度仪(LPSA)研究结果表明,灌浆期糯米淀粉中出现球形颗粒,随着淀粉成熟,逐渐转化成为多面体状的颗粒,且颗粒峰值粒径不断增大,由5.92μm增加至6.77μm。X-射线衍射图谱(XRD)研究显示,灌浆期糯米淀粉晶型不变,然而淀粉晶体结晶度从31.0%增加至37.5%。采用阴离子色谱(HPLC-AEC)、高效尺寸排阻色谱联合多角度激光检测器与示差检测器联用系统(HPSEC-RID-MALLS)对样品分子结构进行检测发现,灌浆期淀粉分支密度逐渐增加,由81.91%提高至83.88%;灌浆后期大分子淀粉分子含量增加,相对分子质量6.817×10~7～1.033×10~8;灌浆后期糯米淀粉在水中更容易聚集。     

添加谷氨酰胺转氨酶对糙米蛋糕品质的影响

研究在糙米蛋糕的蛋黄糊和蛋清中分别添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对蛋糕烘焙品质的影响,并分析比较了TGase添加前后蛋黄糊和蛋清理化特性的变化。结果表明:添加TGase能显著提高糙米蛋糕的比容和弹性,降低其硬度,在蛋黄糊和蛋清中分别添加10和2 U/g TGase时,糙米蛋糕比容达到最大值6.0 mL/g。添加TGase后,蛋黄糊的黏度和乳化稳定性分别提高62.27%和3.86%,蛋清打发后的泡沫稳定性提高8.43%。通过测定发现蛋黄糊中的游离巯基含量明显减少,傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和体积排阻高效液相色谱(size exclusion high performance liquid chromatography,SE-HPLC)的分析表明,添加了TGase的蛋黄糊中蛋白质β-折叠的比例显著增加,无规卷曲、β-转角的比例下降,并形成了更多大分子质量的蛋白质聚集体。这表明添加TGase促进了蛋黄糊和蛋清中的蛋白形成更多的交联,使蛋白质网络更加紧密,从而改善糙米蛋糕的质构。     

辛烯基琥珀酸白糊精酯的制备与乳化性质

制备了辛烯基琥珀酸白糊精酯并对其溶解性和乳化特性进行了研究。木薯淀粉与0.25%HCl混匀,在105℃条件下烘干,并于130℃恒温限制性降解2 h制得白糊精。该白糊精与8%的辛烯基琥珀酸酐(OSA)混匀,在pH 8.5和温度45℃条件下反应5 h,制备得到取代度为0.0517的OSA白糊精酯。红外光谱显示,在1 640cm-1出现烯基吸收峰、1 724 cm-1出现羰基吸收峰,证明OSA白糊精酯的形成。控制白糊精与OSA反应时间为1 h和3 h,制备得到取代度分别为0.010 5和0.032 4的OSA白糊精酯。结果表明,该系列聚合度的OSA白糊精酯冷水可溶,乳化能力与取代度(DS)呈正比。由于酯化连接到白糊精分子上的疏水性基团增多,其稳定的水-液体石蜡乳状液的稳定性随DS增加而增强,储存1个月后乳液中位径D50无显著变化。     

水相高温处理对淀粉结构与性质的影响

淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用。蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响。作者综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据。