黄颡鱼无水保活技术研究

研究了黄颡鱼在生态冰温区的无水保活运输技术、相关的影响因子及鱼体肌肉和血液中生化指标的变化.结果表明:黄颡鱼的生态冰温区为-1～4℃,黄颡鱼暂养2d后,在低温(2℃)纯氧状态下可保活24h,且可在常温水中(20℃)完全复苏;在保活过程中,肌肉中糖原含量、pH下降、乳酸含量上升,血液中肌酐、血糖、乳酸含量显著上升,白蛋白显著下降,尿酸显著上升;保活前后,除肌酐、血糖、乳酸外其他各项指标没有显著变化.     

多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用

目的 以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象，研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法 采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析，以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis, PCA)、聚类分析（cluster analysis，CA）研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果 研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大，感官评价分析差异较大，B品牌一致性较差最差，A品牌次之，C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%，出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%，缺陷量级为专业级国家评委可感知，普通消费者难以察觉，国内纯生啤酒风味评价良好。结论 多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价，不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用，多元统计分析工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。     

保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果研究

通过黑变抑制组分复配的正交实验,得到南极磷虾黑变抑制剂组分为0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸;比较不同浓度的山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素对南极磷虾的抑菌效果,浓度为0.5%的壳聚糖对南极磷虾的抑菌效果最好。将0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸+0.5%壳聚糖作为南极磷虾复合保鲜剂,以添加保鲜剂、真空包装作为保鲜方式,通过比较南极磷虾在4℃冷藏过程中感官评分、pH、菌落总数以及挥发性盐基氮的变化,表明添加保鲜剂和真空包装都具有良好的保鲜效果。     

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humuluslupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”, 具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰, 大量挥发性化合物已检出, 研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成, 通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理, 重点讨论现有啤酒花风味研究技术, 提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域, 并对啤酒花未来发展趋势提出展望, 以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。