大豆蛋白及其水解物在乳粉中的应用及研究进展

对大豆蛋白及其水解物添加在乳粉中部分或全部替代乳蛋白的应用情况进行阐述。首先介绍大豆蛋白在乳粉中的应用,其次阐述了大豆蛋白水解物的功能性质,并对其在消化吸收,致敏性,促进微生物生长等方面进行研究总结,最后对大豆蛋白及其水解产物在乳粉中的应用进行展望。     

香辛料及其醇提液对低盐酱中微生物抑制作用的研究

针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌效果,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,并且丁香醇提液的抑菌效果要优于桂皮醇提液,0.5g/mL丁香醇提液和0.5g/mL桂皮醇提液对低盐酱中主要微生物的平均抑菌圈直径分别为25.1、18.2mm。而应用于低盐酱中的具体用量还有待于进一步研究。     

响应曲面法优化转谷氨酰胺酶改性11S球蛋白水解物的研究

以大豆11S球蛋白为原料,对微生物转谷氨酰胺酶聚合大豆11S球蛋白的酶解产物进行研究。利用响应曲面法(RSM)分析建立二次回归模型,对加酶量、反应时间、反应温度和pH值4因素进行优化组合。确定聚合的最佳工艺条件为反应温度35℃,加酶量21.12U/g,反应时间2.4h,pH6.1。在最佳工艺条件下,聚合后产品的表面疏水性最低可达到20.45,其溶解性能大大提高。     

国内大豆分离蛋白产业现状与发展建议

1　国内大豆分离蛋白产业现状大豆分离蛋白是从大豆脱脂后的低变性脱脂豆粕中提取的蛋白质质量在90%以上(以干基计)的蛋白质类食品添加剂。由于其特异的营养组成及功能特性,其应用范围和需求量不断扩大。美国是世界上最早进行大豆分离蛋白开发研究和实现工业化生产的国家。20世纪40年代开始研究,60年代开始生产,其生产技术及产品一直在世界本行业领域内处于垄断地位。1998年世界大豆分离蛋白的产量约70万吨,美国就生产约35万吨,占50%。我国是70年代开始研究大豆分离蛋白生产及应用技术。80年代初,从日本不二制油株式会社和伊腾忠商株式会社…     

基于组成成分和米饭质构性状的东北粳稻聚类分析

以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为四类。结果表明:谷蛋白质量与米饭的硬度呈正相关(r=0.41),醇溶蛋白含量与米饭弹性呈显著负相关(r=-0.43),清蛋白含量与米饭的硬度呈极显著的负相关(r=-0.44),球蛋白含量与米饭的硬度和弹性呈极显著的负相关,相关系数分别为-0.50和-0.68。聚类分析结果为:第Ⅰ类粳米的谷蛋白含量较高,蒸煮米饭的弹性、胶着性较高,黏附性较小;第Ⅱ类粳米的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量较高,蒸煮米饭的硬度、弹性、胶着性和回复性较低。第Ⅲ类松粳20,球蛋白和醇溶蛋白含量高,蒸煮后的米饭的硬度、弹性偏低;第Ⅳ类龙稻28,谷蛋白含量最高,蒸煮后米饭的硬度和黏附性高。     

血清蛋白质加热凝胶的形成

家畜血液中含有丰富的蛋白质。血液的主要成分——血清或血浆与卵白都有经加热可以形成凝胶的相同性质。食品中蛋白质凝胶的形成能力直接影响着食品的品质。通过对一定浓度的牛和猪的血清蛋白质加热形成凝胶强度的评价,分析了血清中主要蛋白质成分在凝胶形成过程中的作用及其机理。结果表明:牛血清的凝胶强度高于猪血清;牛血清中的白蛋白在血清加热凝胶形成过程中起着重要作用;通过加热血清蛋白,蛋白质分子间的二硫键交联形成凝胶;利用血清蛋白质经加热可以形成凝胶的性质将血清添加到食品中,不仅可以改善食品的品质,而且还可以提高食品中蛋白质的含量。     

品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响

本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳方法，对不同大豆品种中蛋白质的亚基含量比例(7S／11S)进行了测定，得出品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显。同时将不同品种分离蛋白制成凝胶，采用流变仪测其硬度与弹性等物理特性，分别将两个物性指标与7S／11S比例进行了统计相关分析，得出7S／11S与硬度呈显著负相关，与弹性呈不显著负相关；进行电镜扫描观察证实7S／11S比值越小的品种，其制得的凝胶网络越细密。说明品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响显著。     

克东腐乳生产过程中化学组分变化研究

以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p0.05)。本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导。     

水豆腐保鲜技术的研究讲展

阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果,分析了豆腐保鲜难的部分原因,并展望了水豆腐保鲜技术的发展方向.     

无渣豆腐工艺研究

针对传统工艺生产的有渣豆腐，造成原料利用率低，资源浪费大的现象，本文提出利用脱皮后的全子叶大豆制成豆腐——无渣豆腐。通过正交试验，确定最佳工艺参数：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12％，凝固刑用量比为卤水：石膏=2：3，点脑温度为80℃。并对比2种产品的质量。