蛋清蛋白质热处理改性及其热聚集行为的 研究进展

蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率, 从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响, 从而影响其在食品体系中的应用, 而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料, 也是很好的蛋白质体系, 是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此, 本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述, 希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。     

脱盐、超滤处理卵白蛋白源ACE抑制肽及其理化性质的研究

卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质,利用卵白蛋白制备ACE抑制肽可为其高值利用提供参考。本文采用离子交换色谱对卵白蛋白的粗酶解物进行脱盐处理,确定了室温25℃、20 m L进样量、8 BV/h的脱盐工艺条件。在上述条件下,酶解物脱盐率达到83.6%,氮回收率和ACE(血管紧张素转换酶)抑制率分别为87.71%和80.31%。再采用截留分子量为10 ku和3 ku的两种超滤膜将脱盐酶解物分离成10 ku、3~10 ku和3 ku三个组分,最佳操作条件:超滤时间40 min、操作压力1.5 bar、温度35℃(10 ku)和30℃(3 ku)。超滤所得三个组分均具有ACE抑制活性,其中分子量3 ku的超滤物活性最高,该组分与粗酶解物相比较,总巯基和表面巯基含量显著降低(p0.05),同时表面疏水性显著提高(p0.05),热稳定性增加。因此,卵白蛋白的粗酶解物经脱盐、超滤处理,可以明显去除其中的盐分,并得到ACE抑制活性较高的分离组分。     

蛋清蛋白质热处理改性及其热聚集行为的研究进展

蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率,从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响,从而影响其在食品体系中的应用,而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料,也是很好的蛋白质体系,是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此,本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述,希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。     

紫薯酸奶的研制

以鲜牛奶,新鲜紫薯为主要原料,添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,研究搅拌型紫薯酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定制作紫薯酸奶的最佳工艺参数。结果表明,紫薯与鲜牛奶的比例为1∶4,接种量为4%,发酵温度37℃,发酵时间为12 h,白砂糖添加量为9%。此条件下制作的酸奶呈淡紫色,质地均匀一致,具有紫薯和浓郁的乳酸菌发酵酸奶的香味,酸甜可口,口感细腻,柔和。