超高压调节酶催化功能及其作用机制

在酶学领域中,超高压和温度类似,作为一种物理学方法,可以用来调节酶催化功能,促使酶的构象发生变化。对超高压调节酶催化功能的原理、影响酶构象的作用机制,以及一些新型研究方法等进行了综述。展望了此项新技术的发展前景。     

乳糖酸的研究进展

乳糖酸是一种具有多种生物学功能的先进果酸。综述了乳糖酸在食品、医药、美容等行业的应用,简要介绍了乳糖酸的理化性质,制备方法,并对其前景进行了展望。     

多株乳酸菌发酵制作果汁型饮料的研究

对大豆多菌株的发酵工艺进行了探讨，确定了最佳菌种组合及种间比为V(La)：V(Lb)：V(Bb)=2：1：1，并通过正交实验确定发酵的最佳工艺条件为：接种量为3％，麦芽汁添加量为2．5％，葡萄糖添加量为1％，在37℃条件下培养48h。发酵后的卜清液经调配制成酸甜可口、香气浓郁、营养丰富的果汁型乳酸菌发酵饮料。     

乳酸发酵汉堡肉饼的研制

主要研究了乳酸发酵猪肉汉堡饼的生产工艺。试验以感官评分为指标并通过一系列单因素和正交试验确定了发酵汉堡肉饼的基本配方：发酵精肉100％，水15％、淀粉12％、卡拉胶0．2％、磷酸盐0．3％、香辛料0．6％、姜0．4％、食盐2．2％、味素0．5％。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

脱毒亚麻粕籽粉对面团流变学及面包特性的影响研究

采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。     

超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响

研究了超高压(100~600MPa)对处于不同缓冲体系(磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系)中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明:在磷酸盐缓冲体系pH范围内(pH6.0~8.0),升高处理压力(>400MPa)和延长保压时间(>5min)都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度(>0.4mol/L)能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。     

不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。     

鸡腿菇营养香肠的研制开发

研究了在肠馅中添加一定量的鸡腿菇对营养香肠感官评价和质构特性的影响，通过单因素和正交试验表明，蔬菜营养肠的最佳配方为：猪肉100％，鸡腿菇15％，玉米淀粉10％，复合磷酸盐0．4％，食盐6％，香辛料1％、味素0．3％、水适量。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

慢消化淀粉的研究与分析

慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应用前景。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

本文研究了将水解后的分子量在1000-2000D大豆分离蛋白(SPI)添加到肉制品中，并通过扫描电镜发现大豆分离蛋白可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜，起到乳化作用，且在巴氏杀菌温度下，不具热凝性，稳定了肉糜的脂肪一蛋白质一水体系。