干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定

分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法。该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(A420nm),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度。该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度。     

苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中应用的探讨

本文简要介绍了苯甲酸和苯甲酸钠的物理化学性质、防腐作用、对人体的毒性及其在人体内的解毒机理,对在肉制品加工中能否使用苯甲酸和苯甲酸钠作为食品防腐剂进行了探讨。     

电子鼻及其在肉品检测中的应用

本文介绍了电子鼻的基本原理和组成。探讨了电子鼻在肉品质量评价、等级判定、成熟期判断、类别识别、生产过程检测与控制方面的应用。