料酒返浑及解决办法的研究

文中针对料酒返浑问题从生物性因素和非生物性因素两方面分析了浑浊的形成机理,同时又针对不同机理进行了定性试验,在定性的基础上,采用正交实验和手段对料酒中所加香辛料的浸提手段确定了最佳浸提条件,同时根据实验结果对生产工艺进行了调整,经过一段时间的观察,料酒的返[浑问题初步得到了解决.     

青方腐乳酿造过程内部微细结构的扫描电镜观察

借助于电子扫描电镜（SEM)对不同发酵阶段的青方腐乳进行了内部形态结构等的观察，结果表明：在后酵6周时，腐乳中蛋白质的降解引起了其内部结构发生了重要变化，初步形成了腐乳柔糯滑爽的口感；前期培菌时，毛霉的菌丝不仅在豆腐表面茂密的生长，而且一些营养菌丝深入到腐乳内部，它们对腐乳的质构和品质的形成有一定的作用；伴随着腐乳的后酵，始终有微球状和杆状两种耐盐细菌的存在。     

微波技术在腐乳生产中的应用

腐乳是一种民族特色的调味品。其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳。但是,当腐乳成品形成后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质。本实验即采用微波技术,对成熟后的腐乳进行处理,使酶失去活性,同时达到灭菌的功效。实验结果显示,在通过50℃热处理120s后,腐乳再经微波处理,当处理时间70～90s时蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变、延长了腐乳的保存时间。     

模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用

该研究应用模糊数学理论,把模糊综合评判方法具体应用到红腐乳感官评价中.结合红腐乳的特点确定评价因素,采用"0～4"评判方法确定权重集,并对取大取小算法进行了改进,根据最大隶属原则确定样品的评价结果.结果表明,模糊综合评判法能够客观而准确地区分不同样品的优劣程度和等级,在6个样品中白菜辣腐乳综合评价最高.模糊综合评判法可以广泛应用于腐乳等我国传统发酵食品的感官品质的评价.     

雅致放射毛霉蛋白酶的定位及释放研究

文章对腐乳生产菌株雅致放射毛霉蛋白酶的定位及释放进行了研究，结果表明：雅致放射毛霉存在胞外和胞内(或膜)蛋白酶。其中，胞外蛋白酶是松散结合在菌丝上的细胞表面酶，离子溶液和非离子溶液都可以将其释放，但有部分只能在离子溶液中释放；水和盐溶液都可以释放胞内(或膜)蛋白酶。0．3M的NaCL溶液可以作为胞外和胞内(或膜)蛋白酶的提取剂。     

稳定同位素稀释-GC-MS/MS快速检测发酵食品中的氨基甲酸乙酯

建立了稳定同位素稀释-气相色谱-串联质谱快速检测发酵食品中氨基甲酸乙酯的新方法。样品加入EC-d5为内标。酒类和食醋样品,经微孔滤膜过滤,直接进样分析。酱油样品加入乙腈混合静置;腐乳、乳酪、黄酱、酸奶和面包样品等加入水、乙腈和氯化钠,振荡提取,离心分离;有机层经微孔滤膜过滤,进样分析。经HPINNOWAX色谱柱分离,多重反应监测模式质谱检测(EC-d5:m/z 64.1/46、44;EC:m/z 62.1/45、44),EC的检出限和定量限分别不大于2 ng/g和5 ng/g,验证质量浓度范围内(5~1 000 ng/m L)线性良好(r2=0.9998),回收率为94.2%~108.3%,相对标准偏差为2.19%~7.96%(n=6)。样本调查显示,EC广泛存在于各类发酵食品中,检出率为25.0%~100%,平均含量为2.43~281.8 ng/g,处于较安全水平。