高校新开设食品科学与工程专业课程设置探索

针对我国部分高校新开设食品科学与工程专业中专业课开设的情况及存在的问题,提出意见与建议,探索建立具有自身特色的专业课程体系。     

油凝胶对传统板栗酥加工及其品质特性的影响

在板栗酥面皮中添加油凝胶，分析其面团特性及产品品质。结果表明：添加8#、10#凝胶与猪油相比,面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异，产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近，过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近，除8#凝胶外，面皮质构参数均出现显著下降。在储藏初期，板栗酥面皮水分含量相对较高，后趋于平稳，水分活度始终在0.56～0.68之间起伏。在整个储藏期间，菌落总数小于10⁴ CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于100 CFU/g,沙门氏菌未检出，微生物指标均符合GB 7099—2015和GB 29921—2021中的相关规定。可考虑用8#、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中，以减少饱和脂肪酸的摄入量。     

橄榄油氧化过程中风味化合物变化

橄榄油具有良好保健功能,是较为理想食用油脂;但在贮存过程中也存在氧化变质现象;橄榄油氧化将产生对人体有毒、有害副产物,其独特风味发生劣化,产生难以接受气味。该文详细介绍橄榄油氧化机理,总结引起橄榄油风味改变的醛、酮、醇、短链脂肪酸等氧化产物。     

粮油食品中真菌毒素的LC-MS法检测

粮油食品中常见的真菌毒素有:黄曲霉毒素、赭(棕)曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌毒素及脱氧雪腐镰刀菌烯醇等,因含量较低,用常规方法检测不出来。用LC-MS检测,灵敏度高、前处理比较简单,结果准确可靠,在检测食品中真菌毒素上前景广阔。     

燕麦粉凝固型酸奶的研制

以燕麦粉、纯牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有营养与保健功能的酸奶.通过正交试验筛选出燕麦粉凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:燕麦粉添加量2％,蔗糖添加量5％,加入10％市售酸奶作为发酵剂(均为与纯牛奶的比例),发酵时间6h,发酵温度42℃.此工艺下可生产出具有燕麦营养与风味的酸奶.     

食品添加剂提高腐竹产率研究

以大豆为原料,研究食品添加剂海藻酸钠、焦磷酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)提高腐竹产率的最佳配比。通过单因素试验、响应面分析法对添加剂的配比进行优化,得到添加剂的最佳配比为海藻酸钠添加量1.0%(以干豆质量计,下同)、焦磷酸钠添加量0.07%、CMC添加量0.28%,在此条件下腐竹的产率为28.82%。     

食品专业工学结合人才培养模式探索与实践

目前,我校作为普通本科院校向高水平应用技术大学转型的试点,制订适合我校的具有特色的人才培养模式至关重要。我们借鉴国外职业教育的成功经验,在我校食品本科专业中试行工学结合人才培养模式。通过不断探索,在实践中总结经验,逐步形成适合我校的工学结合人才培养模式。培养适合地方经济社会发展的合格应用技术型人才,为我校工科教育改革提供理论支持和成功经验,为我校向应用技术型大学转型发展提供有益探索。     

课堂教学中培养食品专业本科生的创新思维

创新型人才的培养,特别是注重培养学生的创新意识及创新技能,是高等教育必须关注的重要课题。创新型人才的培养,首先要培养学生的创新思维。该文结合实践经验,对在课堂教学中培养食品专业本科生的创新思维进行了探索和总结。     

超微粉碎对红小豆全粉物化特性的影响

以红小豆粗粉为研究对象,通过高频振动超微粉碎处理,研究振动式超微粉碎技术对红小豆全粉物化特性的影响。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,红小豆微粉的平均粒径进一步减小,微粉颗粒大小更均匀,颜色更白亮,更均匀。与粗粉相比,红小豆微粉的休止角和滑角均增大,松装密度和振实密度均小于粗粉。超微粉碎处理可以显著改善红小豆全粉的颗粒均匀性、颜色均匀性、吸湿性、溶胀度、溶解性等物化特性。     

谷氨酰胺转胺酶在面制品中的应用

简要回顾谷氨酰胺转胺酶的发展历史,描述其理化性质和作用机理。详细阐述谷氨酰胺转胺酶在面条、烘焙食品等面制品中的应用,并展望其在食品中广阔的应用前景。