浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题。