馒头挥发物质的固相微萃取条件优化

以总峰面积和峰数为评价指标,研究了以聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)为萃取头的固相微萃取(SPME)对馒头挥发物质萃取效果的影响.结果显示:当样品用量为2 g(15 mL样品瓶),萃取温度为60℃,吸附时间为60 m in,解析温度和时间分别为250℃和4 m in时,提取到的挥发物质数量较多,主要挥发物质的萃取效果较好.馒头的挥发物质主要有醇类64.88%、羰基化合物4.29%、苯类3.81%、酯类2.75%、酰基化合物18.11%、杂环类6.14%.     

面粉蛋白质含量与主食馒头品质关系的研究

以14种面粉样品为材料,对应主食馒头的3种基本类型进行试验,探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明,不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低(10.0%～12.5%)的面粉;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5%～12.5%)的面粉;硬式主食馒头应当采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7%～13.5%),面粉蛋白质含量高一些也可以制作出品质较好的硬式主食馒头。     

彩色小麦品质特性及其开发应用

该文分别从彩色小麦的主要营养和功能组分、小麦粉面团品质特性及其开发利用现状等几方面对彩色小麦进行概述,并展望了彩色小麦的研究发展前景,为彩色小麦的精深加工和利用提供理论指导,推进彩色小麦功能性高营养产品的开发。     

近红外方法预测馒头品质

本研究利用近红外方法预测馒头品质评分参数,并取得了较好的预测效果。从150份小麦粉样品中筛选出31个具有不同品质特性的小麦粉样品,使用FOSS Infraxact Lab近红外光谱仪在570~1 850 nm波长下扫描,按实验室馒头制作方法制作馒头并进行评分,使用WinISIⅢ处理软件处理数据,结合修正偏最小二乘法(MPLS)建立了定标模型,高径比、比容、色泽、外观性状等11项参数的定标决定系数(r2)在0.60~0.94之间,定标标准误差(SEC)范围为0.02~2.06,并且取得较好的交叉验证相关系数(1-VR)和较低的交叉验证标准误差(SECV),结果表明利用近红外方法预测馒头品质评分参数具有可行性。     

小麦阿拉伯木聚糖及其功能性质研究进展

小麦阿拉伯木聚糖主要存在于小麦细胞壁中,是小麦细胞壁的主要聚合物,其含量、结构以及理化性质对小麦品质、营养特性以及最终利用价值都有重要影响.综述了近年来关于小麦阿拉伯木聚糖结构、理化性质、提取及检测方法等相关研究,并对其功能性质进行了较为深入地介绍,对小麦阿拉伯木聚糖对馒头品质影响的研究潜力和方向进行了展望.     

3种玉米加工功能特性的研究

不同品种的玉米有着不同的功能特性。通过研究发现黄玉米、白玉米和高脂玉米的理化特性具有一定的差异,它们的加工功能特性也各有特点,这对最大限度地利用玉米资源,优化工艺参数,提高成品得率以及引导农业育种等具有一定参考价值。     

不同稳定化方法对麦胚储藏特性的影响研究

新鲜麦胚稳定性差,不耐储藏。采用不同的稳定化方法处理麦胚以提高其储藏稳定性及开发利用率。通过测定加速储藏期间各组麦胚的酸值及过氧化值的变化,可以得出不同稳定化方法处理麦胚的稳定化效果优劣顺序为:微波耦合壳聚糖覆膜法微波法湿热法干热法壳聚糖覆膜法对照组。     

小麦粉吸水速率与其蛋白组成特性的关系

蛋白质理化特性的差异会导致小麦粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象,测定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数、氨基酸含量及观测面团内部微观网络结构。结果表明,当粗蛋白含量13.25%降低到6.98%时,小麦粉的吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s;当麦醇溶蛋白含量从4.02%下降到1.53%及麦谷蛋白含量从5.28%下降到2.77%时,因形成的面筋膜的质量下降使小麦粉的吸水速率增大。同时吸水速率随湿面筋含量的减小而显著性增大,面筋指数对吸水速率无显著性影响。沉降值从69.50m L降到32.50 mL,谷蛋白溶胀指数从5.24%下降到3.33%,均与吸水速率呈显著性负相关(p0.05)。半胱氨酸含量从0.14%降低到0.04%,导致二硫键含量下降,使蛋白质间的分子作用力下降。当面团内部面筋网络结构紧密时,面粉成团时的阻力越大,其吸水速率越小。本研究表明蛋白质性质与小麦粉吸水速率呈负相关。     

微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响

该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉,测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性,并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化,从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明：随着微波时间和功率的增加,鲜湿面片的白度呈现上升的趋势,在低微波功率下色泽无显著性差异,在较高功率700 W,处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降;PPO活性下降了42.78%,游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%;面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势,在中等强度处理时达到最大值;游离巯基整体呈现下降趋势,二硫键含量增加,在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38 μmol/g;蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降,无规则卷曲含量显著性增加;在鲜湿面片的流变学特性中,G′和G″均呈现先增大后减小的趋势,tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述,在微波功率为700 W,处理时间为80 s效果最佳,该研究可为面制品行业提供一定理论基础。     

多菌种混合发酵对主食风味的影响

随着经济的发展和生活水平的不断提高,对主食的质量提出了更高的要求。传统主食发酵剂属于混合菌种发酵,发酵的馒头风味独特,深受人们的青睐。近年研究发现混合菌种发酵的酸面团能够改善面包产品的风味和质构,增加谷物产品的营养价值,延长货架期等。对多菌种混合发酵主食产生的风味物质进行了研究,包括风味物质的组成、影响因素和检测等。