几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响

果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶-单宁复合澄清剂,其添加量为明胶1.32 mL/100 mL,单宁0.41 mL/100 mL,此时黑莓酒的蛋白质含量降至96.96 mg/L,蛋白质的去除率达到25.0%,透光率达到91.8%,总酚含量下降了35.8%,总糖含量以及色度变化微弱。     

黑木耳粗提物对大肠杆菌生物膜抑制作用的初步研究

最近很多调查表明许多病原菌可以形成生物膜。采用了卡尔加里生物膜装置和菌落计数法研究了黑木耳粗提物对大肠杆菌Escherichia.coli8099生物膜形成的影响,结果表明黑木耳粗提物有效抑制了大肠杆菌生物膜的形成,0.6%黑木耳粗提物的抑制率可以达到73.00%。同时利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察了黑木耳粗提物对大肠杆菌生物膜形态结构的影响。     

高效液相色谱法测定黄酒中生物胺的含量

本文建立了测定酿造酒(黄酒)中生物胺含量的高效液相色谱法,优化的测定条件为:样品经0.4mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为0.8ml/min,二极管阵列检测器,检测波长为254nm。该方法检测限为:尸胺、组胺和亚精胺为0.05μg/ml,酪胺为0.1μg/ml,精胺为0.25μg/ml。线性范围为2.0～40.0μg/ml(R>0.99),回收率分别为尸胺96.6%、组胺101.94%、酪胺101.90%、亚精胺98.65%、精胺107.4%。首次采用该法测定了黄酒中的生物胺,结果表明黄酒中生物胺的种类及含量因酒的品种而异,5种生物胺平均总量为114.45μg/ml,变异范围为39.27～241.07μg/ml。     

溶栓纳豆菌的筛选与应用

为开发具有特定生理活性的新型纳豆保健品,从酱豆、豆豉及纳豆中分离和筛选到５株明显纤溶活性的芽孢菌株,其中ＮＫ－５菌株活性最高,故被用作纤溶活性纳豆生产菌。经鉴定ＮＫ－５菌株为枯草杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｓｔｉｌｉｓ）,该菌株的重要特点是产生强力纤溶酶和大量胞外粘质。后者经鉴定为ｒ－多聚谷氨酸。用ＮＫ－５菌株试制的纳豆既有日本纳豆典型的感官特征和营养组成,还具有很高的纤溶活性,其酶活性在贮存中     

少孢根霉RT—3在传统发酵食品中的应用研究

本文研究了少抱根霉RT－3的特性，该菌适宜生长温度为37～40℃，温度高达50～52℃时仍能生长；适宜生长pH3．0～4．5，而且具有很高的蛋白酶活力，将其应用于传统发酵食品──腐乳和霉豆渣的制作，经过工艺改进得到了优质产品。     

生物荧光技术在乳品工业中的应用

就生物发光法及细菌发光法的检测机理、检测程序及其技术特点进行了综述，并就其研究发展展开了讨论。     

酢辣椒中益生乳酸菌的筛选及其功能特性

为从酢辣椒筛选出具有益生特性的菌株,开发辣椒益生菌产品,本实验从地方特色发酵食品酢辣椒中分离得到16 株乳酸菌,以产酸速度、耐人工胃液能力为指标进行初筛,通过生化实验和16S rDNA序列分析方法鉴定;并通过研究菌株对工艺逆境的耐受能力,表面疏水性和自聚合能力以及抑菌活性、抗氧化能力、降解亚硝盐能力和安全特性来评价乳酸菌的益生特性。结果表明：发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5能耐受0.4%苯酚、溶酶菌和热处理;具有较高的表面疏水性和自聚合能力;能产生具有广谱抑菌效果的细菌素来抑制病原菌的生长;菌株L3-5和17-1具有较高的抗氧化能力;3 株菌都具有胆盐水解酶活性和产γ-氨基丁酸能力,并且都属于安全性菌株。综上所述,传统酢辣椒是分离益生乳酸菌新的天然来源,从中分离得到的发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5可以作为潜在的益生性菌株。     

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.     

胞外纤溶酶产生菌的筛选及其产酶条件研究

从豆豉、酱豆和纳豆样品中分离筛选到一株具强力纤溶活性的细菌 ,编号为NK—5,经鉴定为芽孢杆菌属枯草杆菌群细菌。该菌在固态基质及液体培养基中均产生大量胞外纤溶酶。摇瓶发酵试验表明 ,其最适产酶碳源和氮源分别为蔗糖和蛋白胨。通过正交试验确定最适产酶培养基为 :豆粕粉 2 0 %、麸皮 0 5%、玉米淀粉 0 5%、KH2 PO4 0 2 %、K2 HPO40 4 %、MgSO4 0 0 5%、CaCl2 0 0 2 % ,pH7 0。在优化条件下 ,发酵液酶活达 6 83 3IU/mL     

丹贝冰淇淋的研制

利用正交试验探讨了丹贝粉、奶粉、人造奶油及瓜儿胶的添加量对丹贝冰淇淋膨胀率及感官质量的影响。结果显示 ,它们对丹贝冰淇淋的膨胀率和感官质量均有显著性的影响。当丹贝粉、奶粉、人造奶油及瓜儿胶的添加量分别为 9 0 %、5 0 %、5 0 %和 0 2 %时 ,冰淇淋的膨胀率和感官质量均达到最佳