多指标综合评价风干牛肉品质的研究

为综合评价不同风干牛肉的品质差异,从营养、滋味、口感、色泽、安全的角度对四种风干牛肉进行分析。多重比较分析结果发现:四种风干牛肉的L*差异不显著,脂肪含量、嫩度、a*和b*部分样品间差异显著,其余指标(p H、氯化钠含量、总酸)间均存在显著差异(p<0.05)。主成分分析可以实现多指标(13个参数)的降维,降维后前两个主成分就可有效区分不同风干牛肉,其区分结果图中样品点随钠含量、总酸等指标呈规律性分布,且表征风味、口感、常量成分、色泽等参数分布在loading图中不同区域。聚类分析实现了不同种类样品正确聚类。结合统计分析方法,从营养、滋味、色泽、安全等角度可以实现不同风干牛肉品质的综合分析与检测。      

糖汁的氧化镁-亚硫酸法清净工艺及其机理

以赤砂糖回溶糖浆为研究对象,以氧化镁和亚硫酸为清净剂,探究氧化镁-亚硫酸法对糖汁清净新工艺,发现氧化镁-亚硫酸法对糖汁具有高效的清净效果。最佳工艺条件为:氧化镁用量(以镁计)400 mg/L,亚硫酸用量(以硫计)400 mg/L,反应pH 11.3,反应温度60℃,反应时间10 min。在此条件下,糖汁脱色率81.71%、除浊率85.65%,絮凝物体积35 mL。通过zeta电位、絮凝物形成过程的动态图像对氧化镁-亚硫酸法清净机理进行探讨。     

锌离子强化二级磷浮法对原糖回溶糖浆脱色的研究

为研究锌离子强化二级磷浮法对原糖回溶糖浆的脱色效果,以质量分数为30％的原糖回溶糖浆为研究对象,以脱色率为指标,通过单因素实验分别考察了锌离子质量浓度、磷酸质量浓度、反应温度及pH等因素对脱色率的影响,并通过正交试验获得最优的工艺条件;同时,结合Zeta电位、红外吸收光谱、XRD等表征手段就相关机理进行了探讨.实验结果...     

低盐陇西腊肉加工工艺优化研究

为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,以产品感官得分、嫩度和色度为指标,优化陇西腊肉生产工艺。结果发现:湿腌比干腌更利于发色;冷冻干燥比日晒干燥更利于产品的亮度;综合感官得分、嫩度和色度,较佳的陇西腊肉生产工艺:以5%盐湿腌后冷冻干燥。该工艺条件缩短了生产周期、减少了自然条件限制,便于陇西腊肉大规模的工业化生产,利于甘肃传统特色产品的推广。