麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.     

黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究

对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因.贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因.各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加.5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34.g/L.     

机制黄酒酿造生产过程中氨基酸变化研究

对机制黄酒酒母培养及大罐发酵过程进行跟踪取样,采用AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱分析,对黄酒酿造过程中的游离氨基酸进行检测,揭示出黄酒酒母培养中氨基酸含量是影响黄酒酒母培养的重要因素之一,找出了黄酒酿造过程中游离氨基酸的变化趋势及规律,并对不同麦曲酿造黄酒氨基酸含量进行了比较.     

不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄洒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比.从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大.     

顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行萃取.采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行分析,在黄酒中共检测到63种化合物,其中有32种化合物是首次检测到.酯类和芳香族化合物分别是黄酒中种类最多和含量最多的两类化合物.结果表明,该方法适合分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分,比传统预处理方法更简单、效果更好.     

通过微量指标反映黄酒发酵状况的变化

对出现发酵异常的加饭黄酒大罐发酵过程进行了跟踪取样,采用毛细管气相色谱结合自动顶空进样技术,对其发酵过程中微量指标乙醛的变化进行检测.发现乙醛在发酵状况将要出现异常前,其浓度会发生急剧的下降.     

爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响

以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求。     

米浆水对黄酒酿造和风味影响的研究

用酶制剂替代麦曲,投料时米浆水的添加量分别为0、20%、40%和60%,进行黄酒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测分析。结果表明,添加米浆水对总酸、甲醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯和氨基酸类物质的影响较明显,而对其他醇类物质、酯类物质和醛类物质影响不大。     

灌注桩施工中的质量问题及监理控制

根据作者几年来的工程监理经验提出了灌注桩施工中常见的质量问题，结合灌注桩监理各个阶段的工作实践，从预控、防控、补充控制等角度对桩基施工进行了论述，提出了主动控制模式，解决了桩基监理中的常见问题，以达到质量优良、业主满意的程度。     

糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响

通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现 ,膨化后糯米微观上呈片层状结构。膨化使淀粉颗粒解体 ,发生降解、糊化、糊精化等变化 ,蛋白质变性 ,脂肪分解 ,从而使淀粉含量减少 ,还原糖含量增加 ,同时糊化度显著提高 ,蛋白质趋向降解 ,氨基酸增加 ,脂肪减少。这些变化都有利于微生物发酵利用。发酵得到的黄酒有其独特的香味 ,口味较清淡