响应面法优化酶法制备低盐虾酱的工艺

以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相应的回归模型为:Y=-1.92416+1.09113X1+0.10297X2+0.36844X3-0.08440X4-0.05065X1X2+0.14153X1X4-0.00091X22-0.07095X32.以上4个因素影响游离氨基态氮(FAN)值的优先次序为食盐添加量＞酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;确定酶法制备低盐虾酱的最佳工艺参数为中性蛋白酶添加量0.33％、食盐添加量为15.12％、酶解温度为50.18℃、酶解时间为2.05h,在此条件下,低盐虾酱的游离氨基态氮(FAN)值为0.587g/100g.本产品为紫红色,有光泽,香气浓郁,具有虾酱特有的风味、咸味适宜,口感细腻,质地均匀,无异味.且工艺流程简单、可行.     

采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命

本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。     

软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析

对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价。结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大。其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低。产品的细菌总数平均为2.6×102 cfu/g,大肠菌群数均30 MPN/100g,副溶血性弧菌均3.0 MPN/g。未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌。分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9%)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3%)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8%)。因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一。     

海带芒果复合果汁饮料的加工工艺

以海带、芒果为原料，经提取汁液，混合调配，均质澄清等加工，研制出一种口味纯正的天然饮料。     

冷鲜虾仁中一株优势腐败菌的腐败品质动力学研究

为了研究南美白对虾虾仁中腐败菌引起的腐败品质变化动力学关系,以虾仁为原料接种优势腐败菌SL-1(Pseudoalteromonas sp.FJ404757.1),在不同温度条件下(273,277,281K)研究南美白对虾虾仁中SL-1菌和菌落数量、挥发性盐基总氮(TVB-N)的变化规律。结果表明,贮藏过程中TVBN值变化的一级动力学方程为K=6.78×1018exp-9.145×105RT(),菌落数量变化的一级动力学方程为K=2.21×1016exp-9.145×105RT(),TVB-N的线性拟合系数(0.955 9~0.970 6)要优于菌落数量的线性拟合系数(0.978 0~0.990 6)。经验证,TVB-N方程在273~281K内,其预测值相比实际值的相对误差在5%以内,所建模型能较好地反映其贮藏品质变化过程。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

几个香蕉新品种常温耐贮性比较试验

试验研究了不同香蕉品种（系）（巴西,９３－１,广东２号,威廉斯）采用不同的药物防腐在室温下的耐贮性。     

猕猴桃汁、糯米汁复合饮料的工艺研究

用猕猴桃汁和糯米经糖化发酵后的汁液按一定比例混和,经调配、均质、杀菌等过程制得营养丰富、风味独特的复合饮料。本实验对其加工工艺,配方及产品稳定性作了初步研究。     

木瓜乳酸发酵饮料的工艺研究

对以木瓜为原料提取的木瓜浆进行乳酸发酵,采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明,木瓜浆浓度50％～60％,保加利亚乳杆菌嗜热链球菌最适比例为11,接种量4％,发酵温度42℃,前发酵时间6～8h,研制的木瓜乳酸发酵饮料组织均匀,口感细腻,甜酸适度。     

虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析

对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明：鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌。由此可见,冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序。