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1.
2.
本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性,在淀粉糊的非均相物系中,包含了直链淀粉溶液相成的分解体系(连续相)以及由支链淀粉团块物直链淀粉胶体组成的分散相,在存放过程中,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长,另一部分则产生重结晶,随存放时间,胶体结点尺寸,网络区会逐渐长大,结点间距缩小,各团块之间会相互作用,产生凝聚,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加,在存放后期,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象,在淀粉的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构,然后又排列成新的有序结构的过程。 相似文献
3.
稻米淀粉的糊化动力学研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究,结果表明:不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解,颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大,所需能耗最小;其次为颗粒膨胀能,直链淀粉溶出的速度最小,所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度,糊化能及其分配也有所差异,以籼稻的润胀能较小,其次依次为粳稻和糯稻;籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒(淀粉糊上清液BV值)所需能耗最大,其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大,以糯稻淀粉较难以水解。 相似文献
4.
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8.
预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36%.通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳃鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化.结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p>0.05),6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001);4%(v/v)的醋溶液、6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03%±0.01%、2.34%±0.01%.两因素三水平实验结果表明,3%醋、5%盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32%±0.02%,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5× 105cfu/g,氯化钠含量为3.86%,表明这是一种品质较好的低盐制品. 相似文献
9.
在风冷系统中,对出料温度进行自动控制、计算机仿真结果表明,采用非线性PID控制,能实现较好的控制效果。 相似文献
10.
以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明:早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。 相似文献