麦麸粒径对全麦面团流变学特性的影响

麦麸经不同强度超微粉碎后得到4种不同平均粒径(分别为327、209、144、45μm),将麦麸按照出粉率进行回添得到全麦面粉,以探讨不同粒度组成的麦麸对全麦面团流变学特性的影响。糊化特性分析结果显示随着麦麸粒径的逐渐减小,全麦面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值等显著增大。粉质特征显示全麦面粉的吸水率随麦麸粒径的减小逐渐增大,但稳定时间减小、弱化度增大。拉伸仪结果表明醒发时间会影响麦麸粒径对面团面筋网络结构的作用,在面筋网络的逐步扩展和形成阶段(45~90、90~135 min),较小粒径的麦麸会促进面筋网络结构变得密实但降低了其延展性。动态流变学特征显示全麦面团的弹性模量和黏性模量随麦麸粒径的减小而减小,但在扫描范围内高于普通面团。由本研究结果可推测,麦麸粒径的减小会促进淀粉颗粒与麦麸层细胞的分离及麦麸纤维在面团中的分布,但增加了面团形成过程中的物理空间阻碍,干扰了蛋白质分子间的交联和面筋网络结构与淀粉颗粒的结合。      

焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响。结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高。在190℃,加水量10%(w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全。      

淀粉湖物系及其老化特性研究注

本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性,在淀粉糊的非均相物系中,包含了直链淀粉溶液相成的分解体系（连续相）以及由支链淀粉团块物直链淀粉胶体组成的分散相,在存放过程中,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长,另一部分则产生重结晶,随存放时间,胶体结点尺寸,网络区会逐渐长大,结点间距缩小,各团块之间会相互作用,产生凝聚,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加,在存放后期,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象,在淀粉的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构,然后又排列成新的有序结构的过程。     

稻米淀粉的糊化动力学研究

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。     

蒸谷米的湿热处理与工艺优化

对浸泡,蒸煮,干燥等湿热自理对蒸谷米品质的影响进行了研究,结果表明,采用酸醇分步浸泡,高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素Ｂ２的含量较高,且产品色泽好,饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。     

复合面窝粉的研制

以大米、黄豆为主要原料,适当添加变性淀粉等辅料,采用超微粉碎方法、复配技术和正交试验,优化配方,开发工艺简单、使用方便、营养丰富的大米复合面窝粉,并研究面窝粉的储藏性能.结果表明,将100～140目大米粉和黄豆粉按质量比8:2的比例,并添加0.8%的泡打粉、5%的面粉、1%的变性淀粉AW-1000、2.5%的食盐,混合均匀,制成复合面窝粉.使用时添加150%的水和辅料,在适宜的工艺下油炸成型,即可生产出品质优良的面窝.面窝粉储藏12个月后,真空包装的感官品质较好,但总茵数略高于常态包装.     

预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响

采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36％.通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳃鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化.结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p＞0.05),6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001);4％(v/v)的醋溶液、6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03％±0.01％、2.34％±0.01％.两因素三水平实验结果表明,3％醋、5％盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32％±0.02％,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5× 105cfu/g,氯化钠含量为3.86％,表明这是一种品质较好的低盐制品.     

西红柿的贮藏特性研究

以成熟的西红柿为材料,研究不同包装方式和贮藏温度下西红柿品质变化规律,为西红柿贮藏品质的控制提供依据.结果表明,温度和贮藏时间对西红柿的腐烂率、失重率、VC含量﹑总酸含量影响显著,包装方式只对外观和失重率影响显著.随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高,西红柿的腐烂和失重的速度和程度增加,VC含量﹑酸度随着贮藏温度的升高逐渐下降.膜包装比无膜包装的贮藏效果好.西红柿适宜的贮藏条件为采用膜包装于12℃下贮藏.在此条件下贮藏20天后,西红柿品质保持较好.     

米象的脉冲微波致死机制研究

为了探讨脉冲微波对米象的致死机制,研究了脉冲微波对米象致死行为、表观形貌及体内碱性磷酸酶和乙酰胆碱酯酶活性的影响。结果表明,脉冲微波处理引起米象死亡、乙酰胆碱酯酶和碱性磷酸酶活性降低、口器和尾部出现异常。米象致死率与米样温度呈显著正相关,当米样温度高于56℃时,米象致死率达100%;米象致死率与乙酰胆碱酯酶活性呈显著负相关,乙酰胆碱酯酶活性低于0.3 U/gpro时,米象的致死率达80%以上。脉冲微波可能通过非热效应与热效应联合作用引起乙酰胆碱酯酶等功能性生物大分子失活及米象口器和尾部等器官异常杀死米象。     

风冷系统微机控制的仿真研究

在风冷系统中，对出料温度进行自动控制、计算机仿真结果表明，采用非线性ＰＩＤ控制，能实现较好的控制效果。