高温高湿干燥对方便米粉品质的影响

对方便米粉的高温高湿干燥进行研究，以获得方便米粉适宜的干燥参数，改善方便米粉的品质，结果表明，在适宜的高温高湿条件下干燥方便米粉，可提高干燥速率，降低产品的最终含水量，干燥温度和相对湿度对方便米粉的品质有极显著影响，以温度为80℃，相对湿度的40％，干燥20min后降湿干燥10－20min生产的方便米粉的香气，滋味和综合品质量好，以温度为70℃，相对湿度为40％，干燥20min后降湿干燥10－20min生产的方便米粉的复水性能最好。     

淀粉湖物系及其老化特性研究注

本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性,在淀粉糊的非均相物系中,包含了直链淀粉溶液相成的分解体系（连续相）以及由支链淀粉团块物直链淀粉胶体组成的分散相,在存放过程中,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长,另一部分则产生重结晶,随存放时间,胶体结点尺寸,网络区会逐渐长大,结点间距缩小,各团块之间会相互作用,产生凝聚,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加,在存放后期,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象,在淀粉的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构,然后又排列成新的有序结构的过程。     

稻米淀粉的糊化动力学研究

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。     

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响.本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响.比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发...     

复合面窝粉的研制

以大米、黄豆为主要原料,适当添加变性淀粉等辅料,采用超微粉碎方法、复配技术和正交试验,优化配方,开发工艺简单、使用方便、营养丰富的大米复合面窝粉,并研究面窝粉的储藏性能.结果表明,将100～140目大米粉和黄豆粉按质量比8:2的比例,并添加0.8%的泡打粉、5%的面粉、1%的变性淀粉AW-1000、2.5%的食盐,混合均匀,制成复合面窝粉.使用时添加150%的水和辅料,在适宜的工艺下油炸成型,即可生产出品质优良的面窝.面窝粉储藏12个月后,真空包装的感官品质较好,但总茵数略高于常态包装.     

蒸谷米的湿热处理与工艺优化

对浸泡,蒸煮,干燥等湿热自理对蒸谷米品质的影响进行了研究,结果表明,采用酸醇分步浸泡,高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素Ｂ２的含量较高,且产品色泽好,饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。     

西红柿的贮藏特性研究

以成熟的西红柿为材料,研究不同包装方式和贮藏温度下西红柿品质变化规律,为西红柿贮藏品质的控制提供依据.结果表明,温度和贮藏时间对西红柿的腐烂率、失重率、VC含量﹑总酸含量影响显著,包装方式只对外观和失重率影响显著.随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高,西红柿的腐烂和失重的速度和程度增加,VC含量﹑酸度随着贮藏温度的升高逐渐下降.膜包装比无膜包装的贮藏效果好.西红柿适宜的贮藏条件为采用膜包装于12℃下贮藏.在此条件下贮藏20天后,西红柿品质保持较好.     

预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响

采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36％.通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳃鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化.结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p＞0.05),6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001);4％(v/v)的醋溶液、6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03％±0.01％、2.34％±0.01％.两因素三水平实验结果表明,3％醋、5％盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32％±0.02％,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5× 105cfu/g,氯化钠含量为3.86％,表明这是一种品质较好的低盐制品.     

风冷系统微机控制的仿真研究

在风冷系统中，对出料温度进行自动控制、计算机仿真结果表明，采用非线性ＰＩＤ控制，能实现较好的控制效果。     

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。