可得然胶对面团及面条品质的影响

可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响

酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业。与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点。着重就α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶在面团中的作用及影响进行了研究,研究结果表明,不同的酶制剂可从不同的角度改善面团的特性。     

淀粉酶对面团流变学特性的影响

将葡萄糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、细菌淀粉酶、真菌淀粉酶按一定的比例梯度,添加到面粉中,分别做面团粉质拉伸实验,结果表明:淀粉酶对面团粉质拉伸特性的影响整体趋势相似,都不同程度降低小麦粉的品质,不同添加量时,变化程度和变化规律不同,添加真菌淀粉酶的面团粉质拉伸特性变化较显著。     

优质主食馒头和高档面包专用粉的品质要求

<正>馒头是我国人民的传统主食,尤其在广大的中原和北方地区,馒头在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。随着我国经济的迅速发展和人民生活的提高,对馒头的生产和质量提出了更科学、更现代化的要求。馒头制作已经逐渐走出家庭,商业化作坊制作和工业化生产正在逐渐兴起,馒头产业化日显生机。中国馒头种类繁多,但根据地域和喜好不同,可大体分为两类,即北方馒头和南方馒头。北方馒头的     

快速预测粉质拉伸指标方法的探究

为了满足小麦加工企业对优质小麦收购快速检测的需要,从江苏省采集了71份品种为郑麦9023的样品,进行小麦常规指标和内在品质指标的检测,通过对检测数据做2个变量相关分析和多元线性回归分析,探究粉质拉伸指标中的稳定时间、拉伸面积的快速预测方法.结果表明,体积质量(x1)、面筋指数(x2)、湿面筋含量(x3)、硬度指数(x4)与稳定时间(y1)、拉伸面积(y2)显著正相关;稳定时间的多元线性回归方程:y1=0.156×x1+0.051×x2 +0.674×x3-134.253;拉伸面积的多元线性回归方程为:y2=0.824×x1+1.587×x4+2.212×x3-700.947.     

浅论面粉企业的质量管理

阐述面粉企业质量管理的关键因素及有效控制方式。通过建立数据库、检验标准、实验室面制品评价标准以及贴近市场的产品质量标准,设定合理的质量检验项目,切实从关键点控制产品质量,保证产品稳定性,提高面粉加工企业的产品质量。     

不同类型小麦粉糊化特性的研究与分析

选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉;不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉;峰值粘度为1700BU的中强筋粉较适宜制作优质面条;Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性。     

小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60％,白度≥80％,湿面筋含量:30％～33％,P值:50mmH2O ～ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ～ 0.80.