大豆蛋白纳米纤维对铁纳米颗粒的稳态化作用

为明确大豆蛋白纳米纤维的结构形成和扩宽铁强化剂的食品工业应用，以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料，通过5 h的酸热处理制备纳米纤维（soy protein isolate fibrils，Fib SPI），系统研究纤维形成前后蛋白结构的变化，并进一步制备铁纳米颗粒（iron nanoparticles，Fe NPs），探究Fib SPI对铁的稳态化作用。研究结果表明：在酸热处理过程中，SPI产生大量的β-折叠结构，其与硫磺素T结合，显示出增强的荧光强度；此外，7S组分先发生降解，利于纤维成核形成，随后11S逐渐被水解，促进纤维生长；同时水解产生大量的小肽组分，提高了产物的还原力。研究进一步利用Fib SPI递送铁纳米颗粒（Fe NPs），发现与原始SPI相比，铁纳米颗粒可在Fib SPI原位形成胶体稳定的铁-大豆蛋白纳米纤维复合物（Fe FibSPI），并以Fe（II）形式存在，其对乳液体系色泽及稳定性的影响较硫酸亚铁或氯化铁小。该研究可为构建新型植物基铁强化剂递送体系提供理论和方法指导。     

具有醒酒活性的玉米肽的制备、富集和鉴定

为制备具有高效醒酒活性的玉米肽,采用木瓜蛋白酶和胰酶复合酶酶解玉米黄粉。以蛋白质回收率和乙醇脱氢酶(ADH)激活率为指标,确定最佳的酶解工艺。结果:木瓜蛋白酶和胰酶复合酶的最佳酶解条件是:料液比1∶10,总加酶量2%,木瓜蛋白酶和胰酶质量比1∶1,酶解时间8 h。在此条件下蛋白质回收率为69.89%,ADH激活率为65.72%。为进一步分离富集具有高醒酒活性的成分,先用不同体积分数浓度的乙醇富集玉米肽中的醒酒成分,其中以80%乙醇的醇沉组分的ADH激活率最高(75.08%);再用葡聚糖凝胶G-15(Sephadex G-15)对80%乙醇的醇沉组分进行第2步分离,共获得4个组分,其中G4组分的ADH激活率高达90.12%。这2种分离方法高效富集了具有醒酒活性的玉米肽;最后用超高压液相色谱串联质谱(UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS)分离鉴定具有高效醒酒活性的肽段结构,共得6条肽段。这些肽段都含丙氨酸,其中3条肽段含有亮氨酸。由于这2种氨基酸有利于醒酒,所以这6条肽段具有醒酒活性。本研究结果为深入研发玉米醒酒肽提供了理论基础。     

海参二肽基肽酶Ⅳ抑制肽的酶解制备及结构鉴定

通过抑制二肽基肽酶IV(Dipeptidyl-peptidase IV, DPP-IV)的活性,从而减少GLP-1的降解,提高血液中胰岛素的水平,是控制血糖水平的一种重要手段。本文以海参(Holothariatubulosa)为原料,通过探究蛋白酶种类、加酶量和酶解时间对酶解产物DPP-IV抑制活性、蛋白回收率和水解度的影响,确定了海参DPP-IV抑制肽的制备条件,并进一步测定了其分子量分布和总氨基酸组成,最后通过UPLC-MS/MS鉴定了其潜在的活性肽序列。结果发现,木瓜蛋白酶与复合蛋白酶1:1的复配酶解具有最佳的酶解效果,其产物的得率和DPP-IV抑制活性均最高,且在加酶量为干海参质量的1%,酶解时间为4 h时,海参酶解产物在终浓度为2 mg/mL时的DPP-IV抑制率为66.97%,蛋白回收率为76.25%,水解度为6.10%。酶解产物的分子量大都小于5000 u,且富含脯氨酸(Pro)和丙氨酸(Ala)等与抑制DPP-IV活性有关的氨基酸。将获得的酶解物中的肽段进行液质联用检测,并通过Mascot分析筛选得到28条具DPP-IV抑制肽的肽序列,分子量在500～1936 u。本实验结果为以海参为原料进行降血糖产品的开发奠定了基础。     

干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

采用碱处理(AK)、烘烤—碱处理(HA)、碱处理—烘烤(AH)、碱处理—双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISFAK-ISFAT-ISFHA-ISF,储能模量(G’)依次为:AT-ISFAH-ISFHAISFAK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(Δ_(AK-ISF)=1.916)和表观黏度(Δ_(AK-ISF)=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。     

茶叶提取物体外抗氧化活性与其功能性成分含量的相关性研究

分别选取信阳毛尖、红碎茶、普洱熟茶为典型不发酵、全发酵及后发酵茶种,测定其醇提物及水提物中的主要成分,并以氧自由基的吸收能力(ORAC)和DPPH自由基的清除能力为指标,比较各样品体外抗氧化活性,采用功能化合物重组模型,探究茶叶提取物抗氧化活性的主要贡献物质。结果表明:茶叶醇提物中茶多酚、咖啡因及醇溶蛋白的含量较高,其ORAC值及DPPH自由基清除能力均较对应水提物强;茶叶水提物功能性组分以茶多酚、茶多糖及氨基酸为主,都具有一定的抗氧化活性。其中茶多酚含量,尤其是酯型儿茶素(ECG和EGCG)含量是影响茶叶提取物抗氧化活性的主要因素。重组试验结果表明,儿茶素和没食子酸是不发酵茶(信阳毛尖)提取物的主要抗氧化组分,但并不是红碎茶、普洱熟茶等发酵茶中的主要抗氧化成分。     

花生肽亚铁稳定性及胃肠仿生消化行为研究

为研究花生肽亚铁口服后的人胃肠仿生消化行为及降解规律,以不同相对分子质量(1.0 kDa、 1.0～3.0 kDa、3.0 kDa)的花生肽为载体,以氯化亚铁为配体,分别制备L-PPC、M-PPC和H-PPC,考察了其稳定性和胃肠消化耐受性。研究表明:L-PPC比M-PPC和H-PPC具有更好的pH稳定性且存在极显著差异(p0.01),H-PPC的pH稳定性最差;H-PPC热耐受性最差,特别是温度超过50℃后,亚铁螯合率低于50%,与L-PPC和M-PPC有极显著差异(p0.01),L-PPC热耐受性最好;L-PPC胃酸耐受性明显高于M-PPC和H-PPC,胃仿生消化30 min,L-PPC和M-PPC亚铁螯合率差异不显著(p0.05),与H-PPC差异极显著(p0.01);胃仿生消化90 min和120 min时,M-PPC和H-PPC的亚铁螯合率分别为(71.83%±1.32)%、(56.61±1.16)%和(61.46±1.25)%、(53.90±1.33)%;胃仿生消化120 min时,L-PPC、M-PPC和H-PPC相对于胃仿生消化30 min,亚铁螯合率残存率分别为91.15%、69.05%和74.10%。M-PPC和H-PPC经十二指肠仿生消化60 min时,亚铁螯合率分别下降至(57.93±0.83)%、(45.65±0.87)%,再经小肠仿生消化180 min,亚铁螯合率分别下降至(38.42±0.85)%、(18.34±0.72)%,与L-PPC差异极显著(p0.01),L-PPC具有较好的肠耐受性,H-PPC肠耐受性最差。结果说明,L-PPC相比M-PPC和H-PPC具有更优良的pH稳定性、热耐受性和胃肠消化耐受性。     

蚕蛹蛋白水解前处理和水解产物鲜味增效的研究

研究超声波、亚硫酸钠、酸等前处理对蛋白酶解效率的影响，并探讨谷氨酸钠和氯化钠对酶解产物的滋味的影响。实验表明，低浓度的亚硫酸钠处理能改善对蚕蛹蛋白的水解效果，而酸和超声波处理能显著提高蚕蛹蛋白回收率和水解度，其中超声处理效果最佳，使蚕蛹蛋白回收率和水解度分别提高5%和3%（p<0.05）。前处理都能提高酶解产物中小肽的比例，分子量小于1000 u的小肽占75%以上，1000~3000 u的组分占20%左右；其中超声前处理，分子量小于1000 u的小肽从占比66.44%提高到77.58%。通过单纯形重心设计，探讨在酶解液中氯化钠和谷氨酸钠的相互作用对滋味的影响。氯化钠和谷氨酸钠的浓度对超声前处理的酶解产物的鲜味有显著性的影响（p<0.05），当味精和氯化钠的浓度分别是0.37%和0.85%时，鲜味增效达到最佳值，感官评分为7.3分。     

pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响

本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5～7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH(8～10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高(5～10),三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。     

挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化

小麦面筋蛋白经挤压预处理后,利用复合蛋白酶(Protamex)和木瓜蛋白酶(Papain)酶解。与未挤压的酶解产物相比较,经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77%～122%),鲜味明显增强,但蛋白质回收率有所下降。挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少,低分子组分显著增加,面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主。     

反应时间对DPPH·法、ABTS+·法评价抗氧化性结果的影响

由于DPPH·法、ABTS+·法操作简单,不需要特殊的检测设备(通过反应体系颜色的改变评价试样抗氧化性),因此,常被选作抗氧化性能评价方法。用这两种方法进行抗氧化性评价时,通常用固定反应时间下算得的EC50值(自由基清除率为50%时所需试样浓度)表征抗氧化剂的抗氧化性强弱(对于DPPH·法,固定时间为30min;对于ABTS+·法,固定时间为6min),结果表明:不同抗氧化剂因其组成、结构的差异,与DPPH·、ABTS+·反应速率不同,反应到达平衡的时间不同,将反应时间固定在某一值时,可能对抗氧化剂的抗氧化性评价带来错误的判断。