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1.
采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标。研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 g光参肉糜中风味酶用量1 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4 h、蒸馏水2 500 m L。用该工艺制备的光参酶解液中相对分子质量100~1 000的寡肽约占水解产物85%。光参酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量25%、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 m L/min,由该工艺参数制备的光参蛋白粉各特性指标较好,呈白色粉状,吸湿性较强;光参蛋白粉同某市售品牌蛋白粉相比,蛋白质、脂肪和碳水化合物略低,而活性物质皂甙及Na、Ca、Fe等矿物元素含量较高,具备较强的商品开发潜力。  相似文献   
2.
通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化的影响,并采用气相色谱质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分析。结果表明,添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应,实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组,其中鱿鱼骨粉添加量为1.3%的实验组在36 h时曲料外观、色泽、香气较好;GC-MS结果显示,添加量为1.3%实验组,成曲中挥发性成分达到36.31%,显著高于对照组的32.73%,但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应。  相似文献   
3.
采用高效液相色谱法测定不同处理方式(清水浸泡、3 mg/mL大蒜粉溶液浸泡、清水水煮和3 mg/mL大蒜粉溶液水煮)的海鲈鱼的可食用部分腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤及总嘌呤含量的变化,结果表明:水煮可以有效降低海鲈鱼中的总嘌呤含量,而浸泡处理不能达到脱除嘌呤的效果。加入3 mg/mL大蒜粉后,水煮处理组嘌呤脱除率显著提高,浸泡处理组嘌呤含量相较于空白组有所减少。不同处理方式的总嘌呤脱除率由大到小依次为:大蒜粉水煮试验组>清水水煮试验组>大蒜粉浸泡组>清水浸泡组。结论:水煮12 min时,在保证口感的同时,降低海鲈鱼的嘌呤含量。  相似文献   
4.
摘 要:目的 建立不同产地带鱼红外指纹图谱,为带鱼产地鉴定提供新方法。方法 采用傅里叶变换红外光谱法(Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FTIR),分别构建国内外5个主产地的带鱼样品指纹图谱,并通过主成分分析和聚类分析开展带鱼产地鉴别应用研究。结果 通过主成分分析可以实现5个产地带鱼的分类,计算各产地带鱼化学成分累积量综合得分,表明舟山渔场和印度洋产地带鱼化学成分含量相对更为丰富。聚类分析结果表明各产地带鱼分别聚类,且水文条件和地理环境较为接近的带鱼样品先聚为一类;两者试验结果可相互补充和印证。结论 应用FTIR建立带鱼产地指纹图谱,方法可靠、重复性较好,符合指纹图谱的要求,适合对带鱼进行整体信息分析和质量控制。本研究为我国带鱼产地鉴别提供了参考,对于地理标志产品的保护具有借鉴意义。  相似文献   
5.
胡晓梦  陈静  邓尚贵  胡嘉惠 《食品科学》2021,42(19):141-147
为研究低温等离子体对虾类保鲜贮藏期间的作用机理,本实验以中华管鞭虾为研究对象,利用低温等离子体对其进行处理,考察中华管鞭虾在贮藏过程中菌相及品质变化。以(4±1)℃为贮藏条件,对其微生物多样性进行分析,并对比分析了经低温等离子体处理后中华管鞭虾的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、弹性、咀嚼性及肌肉微观结构的变化。结果表明,未处理组中假单胞菌属(Pseudomonas)与腐败希瓦氏菌属(Shewanella)为优势腐败菌,两者相对丰度在贮藏6 d时分别达到49.01%和28.6%,而处理组的优势菌株为气单胞菌属(Aeromonas),贮藏6 d时相对丰度为43.16%;未处理组的TVB-N含量在4 d已经达到(28.03±1.98)mg/100 g,但处理组仅在8 d时接近限值(30 mg/100 g),在物性指标中,处理组与未处理组相比弹性、咀嚼性均下降缓慢;在电子显微镜下观察,在第4天时,未处理组的肌纤维空隙出现絮状结构,而处理组的肌肉微观结构与新鲜状态时无明显差异。综上,低温等离子处理可有效延缓因微生物作用导致的管鞭虾腐败,并显著改变其微观形态,有利于提高贮运品质。本研究结果可为该新型技术应用于水产品保鲜提供理论参考。  相似文献   
6.
以多聚磷酸盐为脱酸材料,对鲣鱼进行脱酸处理。通过单因素试验及正交试验得到的最佳脱酸条件为:多聚磷酸盐质量浓度3%、温度10℃、浸泡时间4 h。此条件下,经脱酸处理的鱼肉pH 6.3,基本无酸味。  相似文献   
7.
为改善鲢鱼鱼糜凝胶特性,以野生及市售大豆为原料,利用等电点沉淀法制备了豆类胰蛋白酶抑制剂提取物,研究其对鲢鱼鱼糜凝胶劣化的影响。结果表明,等电点沉淀提取法可有效地分离胰蛋白酶抑制剂与其它大豆蛋白;与空白对照相比,添加0.5%~1.0%胰蛋白酶抑制剂提取物的鲢鱼鱼糜凝胶,自溶降解速度和蛋白溶解度明显受到抑制,且保水能力和凝胶强度显著增强;胰蛋白酶抑制剂通过抑制组织丝氨酸蛋白酶活性而抑制鱼糜凝胶的劣化。豆类胰蛋白酶抑制剂提取物的应用属低浓度范围,可广泛应用于鲢鱼、草鱼、带鱼等各种鱼糜制品的品质改善。  相似文献   
8.
唐艳  黄薇  张宾  邓尚贵 《食品科技》2012,(5):313-316
通过对不同温度条件下鲐鱼大肠杆菌生长规律的研究,应用CurveExpert1.3软件建立了鲐鱼一级和二级模型。结果表明8℃条件下,Gompertz模型的拟合度最好,其相关系数为0.9835,标准差为0.3108;12、16℃条件下,Logistic模型的拟合度最高,相关系数分别为0.9932、0.9858,标准差分别为0.3190、0.5506。二级模型采用平方根模型拟合,√Umaλ=0.0241T-0.0895,Tmin=3.71℃,R2=0.9966。通过模型验证,预测值和观测值的残差值均在±0.01范围内,偏差因子和精准因子分别为0.986和1.016,均接近1。模型具有可靠性。研究结果将为企业合理控制加工流程时间和环境温度以及制定相关标准提供理论依据。  相似文献   
9.
为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02~5.48%,p0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显著(p0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。  相似文献   
10.
在饲料中添加蛋白水解肽-Fe2+配合物(TPH-Fe2+),探讨其对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响。生长性能结果表明,饲喂60 d后,400~1000 mg/kg TPH-Fe2+添加组与空白组相比,螯虾成活率、增重率、特定增长率及出肉率分别提高9.94~10.10%、8.55~8.72%、0.24~0.29%/d及2.39~3.05%(P0.05);添加800、1000 mg/kg时,显著提高螯虾粗蛋白及粗脂肪含量。免疫结果表明,饲喂30 d,200、400 mg/kg TPH-Fe2+对螯虾血清和肝胰腺SOD、PO、LSZ和ACP活力,与空白组相比较无显著性差异(P0.05);800、1000 mg/kg TPH-Fe2+显著提高螯虾体内SOD、LSZ和ACP酶活力(P0.05)。饲喂60 d,400、600 mg/kg TPH-Fe2+对螯虾血清和肝胰腺中SOD、LSZ活力,表现出显著性提高作用(P0.05),而对PO、ACP活力无显著性影响(P0.05);添加达800、1000 mg/kg时,显著提高螯虾体内SOD、PO、LSZ和ACP酶活力(P0.05)。综合考虑螯虾生长性能及非特异性免疫酶活性,在饲料中添加TPH-Fe2+800~1000 mg/kg为宜。  相似文献   
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