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1.
通过现有检测技术结合国家相关标准,分析6种高盐剁辣椒坯的理化和气味滋味等品质指标。结果表明:样品中氯化钠质量分数16%~29%,其脆度和亚硝酸盐的差异可能与样品原料产地和保存时间有关。采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)并结合电子鼻进行气味分析表明,6种高盐辣椒坯的主要挥发性成分数量均在20种以上,以酯类和醇类数量居多,初步判定酯类和醇类物质是高盐辣椒坯挥发性成分的主要组分。利用电子舌比较其差异,得出高盐辣椒坯的风味主要表现在涩味、苦味、鲜味和丰富性等方面。  相似文献   
2.
食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的研究进展   总被引:1,自引:0,他引:1  
温超  王紫梦  石星波  邓放明 《食品科学》2015,36(13):257-264
食品热加工过程生成的丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛严重影响人们的身体健康。研究这两种物质的毒性、形成机理以及抑制方法,有助于合理控制热加工工艺,改善热加工食品的安全性,开发新的抑制方法。本文评述了丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的毒性、形成机理、检测及抑制方法,总结了目前抑制方法存在的问题,提出未来将朝着能同时抑制多种潜在毒性的美拉德反应产物的可能途径发展。  相似文献   
3.
为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性。结果表明:5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、(4.575±0.009)、(4.227±0.012)、(4.125±0.013)、(3.882±0.005)g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P<0.05)。氨基酸态氮质量分数分别为(0.165?5±0.000?5)%、(0.128?5±0.001?2)%、(0.086?2±0.000?8)%、(0.056?3±0.001?0)%、(0.033?6±0.000?5)%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P<0.05)。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%~12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。  相似文献   
4.
果蔬中含有丰富的多酚类化合物,其含有的酚羟基中邻位酚羟基极易被氧化,有较强捕捉活性氧等自由基的能力,因此能够清除自由基和淬灭活性氧。Nrf2(NF-E2-related factor 2)信号通路是增强机体抗氧化功能最重要的保护性信号途径,在细胞抵御氧化应激机制中有着重要的地位,是抗氧化研究领域的热点。本文通过阐述Nrf2/Keap1(Kelch-like ECH-associated protein 1)信号通路及其调节方式,讨论Nrf2在肿瘤化学预防和促进癌症发生中的双重作用,重点介绍和归纳了果蔬中几种典型的多酚类物质对Nrf2/Keap1信号通路双向调控作用的分子机制,以期为利用果蔬多酚开发健康绿色食品和药品提供一定的理论依据。  相似文献   
5.
热风与远红外干燥温度对苦瓜全粉品质的影响   总被引:3,自引:1,他引:2       下载免费PDF全文
本研究以新鲜苦瓜为原料,分别采用热风与远红外两种干燥方法在不同温度条件下(40℃、50℃、60℃、70℃、80℃)制备苦瓜全粉,比较了两种不同干燥方法对苦瓜的干燥特性、色泽、Vc含量及保留率、皂苷含量等品质指标的影响。结果表明:热风干燥与远红外干燥的苦瓜全粉品质随温度的改变而呈规律性变化,随温度的升高,干基含水量下降速度加快,干燥时长缩短;与新鲜苦瓜相比,制得的苦瓜全粉色泽随温度升高L值(明度)与b值(+黄,-蓝)变小,a值(+红,-绿)变大;Vc含量及保留率也随温度的升高而呈现先升后降的趋势,并在60℃达到峰值;皂苷含量随温度升高而降低。同一温度条件下,热风干燥效果明显优于远红外干燥。综合比较,热风干燥60℃条件下,干燥时间短,能耗损失低,苦瓜全粉色泽呈现好;Vc含量为63.42 mg/100 g,且保留率高达69.31%,皂苷含量为1.74%。  相似文献   
6.
我国是人口大国,建国以来,国民经济成功实现了从计划经济到社会主义市场经济的转变。人民生活实现了从解决温饱问题到小康生活的不断进步。食品一直是国民生活中最基础.最重要的组成部分,人们不仅要吃饱,更要吃好。食品质量、食品安全逐步成为困扰国民基础产业的难题。特别是进入二十一世纪以来,食品质量问题频发,食品安全对人民生活构成了足够的威胁。如何解决食品质量问题、如何加强食品安全检查与监督是食品管理机构的主要任务。本文着重阐明食品质量安全的基本情况,从而认清食品质量安全的重要性。  相似文献   
7.
剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析   总被引:1,自引:0,他引:1  
从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株,通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定,3株菌为植物乳杆菌,2株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明,相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。  相似文献   
8.
探讨了不同果蔬中花色苷主要成分及其防治2型糖尿病的作用,阐述了花色苷通过减少氧化应激、改善胰岛素抵抗、促进胰岛素分泌和保护β细胞四方面防治2型糖尿病的作用机制,以期为果蔬中多酚类化合物的综合利用提供一定的理论依据。  相似文献   
9.
采用分光光度法分别测定不同生长期的荷叶中总黄酮和荷叶碱的含量。结果表明:处于不同生长期的荷叶中所含的总黄酮和荷叶碱含量存在一定差异。随着荷叶的生长,总黄酮和荷叶碱含量逐渐增加;至成熟期时,总黄酮含量达到最高值84.21 mg/g,荷叶碱含量达到最高值2.132 mg/g;当荷叶进入衰亡期时,总黄酮和荷叶碱的含量又逐渐下降。  相似文献   
10.
预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响   总被引:3,自引:0,他引:3  
郭婷  邓放明  何新益 《食品与机械》2012,28(6):202-204,250
为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表观密度和感官等的影响。结果表明:甘薯膨化初始含水量为75%~80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100~105℃、抽真空干燥温度75~80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性。试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽。  相似文献   
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