食品生物防腐剂产生菌门间远缘细胞融合研究

乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸是由微生物产生的安全的天然防腐剂,分别由乳酸链球菌和白色链霉菌产生。这两种生物防腐剂的抑菌效果不同,存在互补性。为了获得具有更广谱抑菌作用的优良性状的菌株,探索远缘细胞融合的可行性,以自主分离的ε-聚赖氨酸产生菌白色链霉菌YB12和Nisin产生菌NZ9700作为亲本菌株,通过原生质体融合技术将两个菌株进行门间的细胞融合;通过抗药性筛选、形态学观察、SRAP-PCR分子鉴定,成功获得两株稳定遗传的融合菌株。同时对融合菌株的抑菌活性进行了检测。     

益生菌发酵杏鲍菇的工艺及品质

为了探索益生菌发酵杏鲍菇的最佳工艺以及杏鲍菇发酵前后的品质变化,采用植物乳杆菌纯种发酵杏鲍菇,分别以接种量、NaCl含量、发酵温度、发酵时间进行四因素三水平的正交试验,通过模糊感官评定确定最佳的发酵条件组合:每50 g杏鲍菇,接种量为2%、NaCl含量为2%、发酵温度为30℃、发酵时间为6 d。测定杏鲍菇发酵前后的营养成分含量,发现发酵后的杏鲍菇的总糖、还原糖、粗蛋白以及游离氨基酸含量相比鲜品均有所降低,但是体系中的有机酸特别是乳酸含量增加显著,利于延长体系的保质期。     

人造肉的研究现状、挑战及展望

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择.人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉.该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望.     

蛹虫草固体发酵物对小鼠免疫和肠道菌群的调节作用

探究不同剂量蛹虫草固体发酵物(SSF产物)的安全性和对正常小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响,评价SSF产物对机体健康的影响。采用高效液相色谱法分析SSF产物的成分含量。将40只8周龄SPF级BALB/C雄性小鼠随机分为4组:对照组、SSF产物低、中、高剂量[35,70,210 mg/(kg·d)]组,饲养4周后测定小鼠器官的质量、脾淋巴细胞增殖转化能力、血清中细胞因子等指标,采用高通量测序技术检测肠道菌群的变化。结果表明,与子实体相比,SSF产物的蛋白质、粗多糖和虫草素含量分别增加44.8%,92%,146%。不同组小鼠体质量、脏器系数均无显著差异。中、高剂量SSF产物的摄入能降低睾丸脂肪垫系数(P<0.05),并对诱导小鼠细胞免疫调节有显著影响(P<0.05)。SSF产物降低了小鼠肠道菌群多样性,其中条件致病菌丰度显著降低,有益菌群丰度显著上升。SSF产物安全无毒,一定剂量的SSF产物能降低体内脂肪,增强机体免疫功能,降低条件致病菌丰度,促进有益菌的增殖,具有免疫调节功能及促进小鼠肠道健康的作用。     

食用菌蛋白生理活性、功能性质及其应用的研究进展

为了满足人口增长对蛋白质的需求,人们对寻找新的蛋白质资源越来越感兴趣。近年来,食用菌已被认为是一种极具前途的新型蛋白质来源,不仅蛋白含量高,而且具有多种独特的生理活性（抗氧化、抗病毒、免疫调节等）。但是,目前有关食用菌蛋白的研究主要聚焦在蛋白质的提取及功能活性鉴定,对其功能特性及其在食品中的应用研究较少。因此,为了更好地开发食用菌蛋白在食品工业中的应用,我们应该更多地关注食用菌蛋白理化性质及功能特性研究。     

毛柄金钱菌gpd启动子驱动福寿螺纤维素酶基因在灰盖鬼伞菌中的表达

为研究毛柄金钱菌gpd启动子驱动福寿螺纤维素酶基因(mfc)在大型丝状真菌中的表达效果,本实验通过构建毛柄金钱菌gpd启动子驱动的mfc基因的真核表达载体,采用PEG(polyethylene glycol)介导法将目的基因重组进色氨酸营养缺陷型灰盖鬼伞菌染色体,对转化子进行PCR、Southern blotting、RT-PCR等分子鉴定,通过测定滤纸酶、CMC酶和木聚糖酶的活力考察mfc的表达效果。结果表明：多功能纤维素酶基因整合入灰盖鬼伞基因组中,毛柄金钱菌gpd启动子能够高效驱动mfc基因的表达,其中酶活力最高的工程菌株为Cfvlm9,其滤纸酶活力、CMC酶活力和木聚糖酶活力分别为21.5、44、235U/mL,分别是对照的1.79倍、1.6倍和2.97倍。     

基于电子鼻分析夏橙汁在贮藏过程中香气的变化

目的:研究了夏橙汁在不同贮藏温度和不同贮藏时间情况下橙汁的香气的变化情况。方法:电子鼻采集到夏橙汁的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值。利用PCA与DFA分析方法鉴别出夏橙汁在贮藏过程中香气的变化,以及在不同贮藏温度香气变化。结果:DFA的区分效果优于PCA的区分效果;在-18℃与4℃的低温贮藏条件下,橙汁的香气变化幅度较小,25℃贮藏的条件下香气成分的损失较多,并且三种贮藏温度下,第一、二周香气的响应值变化显著,第三、四周香气的响应值变化小,响应值接近。      

白藜芦醇在酿酒酵母中的组合表达

将克隆自拟南芥的4cl基因和巨峰葡萄的rs基因,利用降落重叠延伸PCR的方法,成功构建了含有G418抗性筛选标记的酵母表达载体pRS42K-4CL以及含有潮霉素抗性筛选标记的酵母表达载体pRS42H-RS。采用LiAc/SS carrier DNA/PEG法将含有目的基因的2个载体共同转化至酿酒酵母工业菌株EC1118中,通过PCR及酶切鉴定等方法验证重组工程菌。以对香豆酸为底物,将获得的酿酒酵母工程菌于YPD液体培养基中发酵(25℃,150 r/min,96 h),发酵液用乙酸乙酯抽提后采用高效液相色谱(HPLC)法进行检测,其结果显示发酵产物中白藜芦醇的含量为0.78 mg/L。这表明,拟南芥的4cl基因与巨峰葡萄的rs基因在酿酒酵母工程菌中成功得到了表达,并且表达产物利用对香豆酸为前体物质合成了目标产物白藜芦醇。该研究为进一步实现白藜芦醇在酵母中的工业化生产奠定了基础。     

细菌素Lcn972A产生菌的鉴定及其基因的克隆与序列分析

目的:从杏鲍菇子实体与海带中分离的63株乳酸菌中鉴定出产细菌素Lcn972A的菌株,并对细菌素编码基因进行克隆与基因序列分析。方法:采用生物信息学手段对已报道的细菌素Lcn972A编码基因进行分析比较,设计引物,分别以各乳酸菌基因组DNA为模板,利用PCR克隆技术克隆出细菌素Lcn972A的基因,利用生物信息学工具对其核酸序列和预测的蛋白序列进行分析。结果:在63株乳酸菌的基因组样品中有15组被克隆出目的条带,其中杏鲍菇乳酸菌A15与海带乳酸菌CX2样品PCR产物条带清晰稳定性好,经鉴定两样品的乳酸菌株为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）。对克隆的细菌素Lcn972A基因测序结果表明该基因序列全长276 bp。生物信息学分析显示该基因编码91个氨基酸,分子量大小22843.3 u,等电点5.33,氨基酸序列为亲水性,二级结构主要由α-螺旋、无规卷曲和延伸链组成。结论:从分离自杏鲍菇子实体乳酸乳球菌A15与海带乳酸乳球菌株CX2的细菌素编码基因及氨基酸序列与报道的有所不同,可能是新的细菌素,该细菌素的抗菌特点有待进一步的研究。      

谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, EC 2.3.2.13,TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展,以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考。