发芽大豆生化特性及其营养变化

本文综述了大豆发芽对其化学组成、生化结构和抗营养因子的影响。发芽中，氨基酸的组成基本未发生改变，赖氨酸和脂类含量有较大减少。总蛋白含量和非蛋白氮在发芽5天内有明显的增加。膳食纤维被部分降解。发芽大豆中维生素C、核黄素和烟酸的含量均增加。发芽4天后，种子中凝集素比未发芽前下降了4％，研究表明，发芽能降解大豆中的胰蛋白酶抑制剂，并且随发芽时间的延长，降解能力将加强。