A novel contour design technique of super/hypersonic nozzle diverging section with sharing throat

A straightforward technique has been developed to quickly determine the wall contour of super/hypersonic nozzles working at multiply Mach number which share a common throat section.Mach number distribution along the centerline of the nozzle is specified in advance and divided into two sections,both of which are described by the b-spline function.The first section is shared by different exit Mach number nozzles.The nozzle contour is determined by the method of characteristics plus boundary layer correction.An example of this design method is employed to illustrate the technique with a computational fluid dynamics calculation.The simulation results indicate that desired Mach numbers are obtained at the nozzle exit,and the good flow quality is attained for different nozzles within δMa/Ma±0.56% in the flow core region.This technique improves the design precision of the converging-diverging nozzle,cancels waves completely,and achieves nozzles with multiple Mach number exiting which share a common throat section.     

葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。     

猪血血红蛋白酶解及脱苦

采用胰酶和Protamex(的复合酶系结合响应面法研究了温度、pH值、水料比、加酶量和酶解时间对从猪血血红蛋白中提取可溶蛋白、肽及氨基酸的影响规律。数学模型优化工艺条件如下:温度为49.4℃;pH值为7.7;水料比为1.4∶1;加酶量为2.0 g/kg;酶解时间为18.6h。模型氮回收率的预测值为97.98%,实测值为96.94%。>15000 Da、15000—5000 Da、5000—1000 Da、<1000 Da的4个分子量段的酶解产物含量分别为21.1%、3.9%、20.9%、54.1%。酶解产物没有苦味,与根据Q准则计算的疏水性值结果吻合,可作为食品原料在食品生产中广泛应用。     

白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究

以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果。结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天。     

食品胶特性及其在食品中应用

食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物,作为功能性组分被广泛应用于食品工业,目前其系统介绍、技术应用和学术研究仍十分匮乏。文章系统介绍食品胶定义、分类、组成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用,并展望其发展趋势,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。     

酶水解猪血红蛋白过程蛋白质降解和氨基酸释放

采用商业酶(Pancreatin,Protamex,Pancreatin/Protamex)水解肉品加工业的副产品猪血血红蛋白。水解后的血红蛋白产物采用凝胶过滤色谱(GPC)及HPLC分析水解过程蛋白质降解及氨基酸释放规律。Protamex水解产物具有宽泛的分子量分布且含有大量的大分子肽(>15kDa);Pancreatin水解产物同样具有宽泛的分子量分布,但含有大量的小分子肽(<5kDa)。氨基酸组成分析结果表明,Pancreatin酶和Protamex酶均对疏水性氨基酸有较强的作用能力,而且这两种酶的作用位点有互补效应。Pancreatin/Protamex水解产物具有最为复杂的分子量分布图谱,在酶解24h后,水解得到最高的蛋白质回收率为92·34%。在Pancreatin/Protamex水解后期,产物中的肽尤其是大分子肽(>15kDa)和含有较多疏水性氨基酸的肽容易聚集沉降,导致蛋白质回收率的降低。      

通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究

以过氧化值（P．V．）、茴香胺值（p-A．V．）和酸价（A．V．）为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明：猪脂中加入0．9％VE,在温度110℃,空气流速1．2L／min的条件下反应30min,其P．V．不超过40meq/kg,p-A．V．不超过6．0．A．V．不超过1．0mg KOH／g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1h,可以形成腊肉风味物质。     

Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势。结果表明：奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势,同时乳的pH值降低、酸度增加;电导率达到4．9ms／cm时,凝乳基本形成;奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升,pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成;后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽,后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸。脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味。     

罗非鱼内脏蛋白酶特性及内脏蛋白自溶工艺研究

以罗非鱼内脏为原料,研究内源蛋白酶酶学特性;利用正交试验对其自溶工艺进行优化,结果表明:罗非鱼内脏内源蛋白酶在pH5～11范围内有较好的稳定性,在40～50℃条件下,罗非鱼内脏蛋白酶活性最稳定;罗非鱼内脏自溶的最佳工艺为:pH8,温度45℃,料液比1∶2条件下的自溶4h产物氯收率为73.21％,水解度为18.78％.     

仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。