柠檬明串珠菌的研究进展

柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)是明串珠菌属的重要成员,可以合成胞外多糖如右旋糖苷、产生具有广谱抑菌作用的细菌素等,具有潜在的应用价值。概述1993~2013年间对柠檬明串珠菌在代谢产物、分子生物学以及食品行业应用方面的研究进展。     

微波杀菌机理与生物学效应

微波是电磁波谱的一部分,它们的频率范围在300MHz-300GHz,相对应的波长为1m～1mm.微波作为一种新型的加热技术,在许多领域得到广泛的应用.由于微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程,关于微波杀菌的热效应之外是否存在非热效应一直存在争议,因此,微波杀菌的机理还不是很透彻.本文重点综述了微波的生物学效应,以期完善微波杀菌机理.     

响应面法优化干酪乳杆菌LC2W合成胞外多糖的培养条件

采用响应面法(RSM)对影响干酪乳杆菌LC2W合成胞外多糖的培养条件进行了优化。以胞外多糖产量为指标,通过单因素试验初步得到干酪乳杆菌LC2W合成胞外多糖的培养条件,再根据Box—Benhnken中心组合实验设计原理,在单因素试验基础上采用3因素3水平的响应面分析法,建立了胞外多糖产量与各影响因子的回归方程,并得到以胞外多糖产量为响应值的响应面图和等高线图,进而得出干酪乳杆菌LC2W合成胞外多糖的优化培养条件:接种量4%,发酵温度31.5℃,发酵时间32h。验证试验结果表明,在此条件下胞外多糖的产量可达157.46mg/L,比优化前产量提高了30.81%。     

微波加热对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质与核酸变性的影响

研究微波杀菌过程中蛋白质与核酸的变性程度及其与微生物致死率之间的关系，测定了微波加热过程中大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”及残存菌数的变化。试验结果表明，当温度升高至50，55℃，大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质和核酸“内源荧光”强度以及致死率均米发生明显变化；当温度升高至60℃时，大肠杆菌胞内蛋白质和核酸的“内源荧光”强度以及致死率分别增加了44．4％，41．8％，33％，而此时，金黄色葡萄球菌分别增加了8．7％，9．0％，12％；当温度升高至65℃时，大肠杆菌增加程度分别为71．3％，70．2％，65％，金黄色葡萄球菌变化程度分别为9．0％，10．6％，23％。随着微波加热温度的升高，大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”强度变化且与致死率呈正相关，因此，胞内蛋白质与核酸变性是微生物微波致死的因素之一。     

DHA在食品中的应用

本文介绍了含DHA的蛋黄粉、玉米醇溶蛋白粉、配制奶粉等产品的特点，加工技术和生理特点，可为我国开发相似、相关产品提供借鉴和帮助。     

牛初乳免疫球蛋白变性动力学研究

测定了牛初乳（３￣７２ｈ）７个不同泌乳期免疫球蛋白（ＩｇＧ）的含量，研究了ｐＨ值对免疫球蛋白变性的影响，并着重考查了５５，６０，６５℃温度下ＩｇＧ随时间延长的变化规律，提出了其变性的动力学方程和其它热力学参数（活化能等），对变性率、温度和ｐＨ值之间的关系也给予扼要的说明。     

光学测定评价肉的质量

综述了肉光学性质的最新进展和如何在肉制品工业中应用光学性质监测肉的质量。     

益生菌切达干酪成熟过程中细菌群落的多样性分析

采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,研究益生菌切达干酪成熟过程中(6℃,180 d)细菌群落构成及益生菌(干酪乳杆菌LC2W)的存活情况。结果表明:SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点,不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化;随着切达干酪成熟时间的增加,发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降,而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势;干酪成熟180 d后,干酪乳杆菌LC2W的存活量仍高于1×108CFU/g。切达干酪能作为干酪乳杆菌LC2W存活的良好载体;PCR-DGGE技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析。     

膜乳化技术在食品中的应用

乳化是食品中一项重要的技术,乳化效果的好坏直接影响产品的稳定性、粘度、风味、分散相和分散介质的物理化学性质;分散粒子不均匀的多分散相体系呈热力学不稳定,而分散粒子均匀的单分散相体系则相对稳定,能生成均匀粒子的体系一直是许多学者所努力实现的目标。传统的乳化方法如搅拌法、均质法、胶体磨法,形成的均是分散质粒子不均的多分散体系,高压均质技术一般将分散粒子均质为亚微粒子,但不能在很广的直径范围内均匀的分散粒子,最近研究者们把孔径均匀的多孔径膜用于乳化,取得了良好的效果,该技术的发明人日本的中岛称该技术为“膜乳化法”(Membrance Emulsification method,简称MEM)。