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大豆分离蛋白中的亚硝酸盐超声辅助提取分析方法的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
大豆分离蛋白在肉制品、乳制品和面制品等食品中都具有广泛的应用,是一类重要的食品配料,因此其安全问题十分重要。而亚硝酸盐含量是食品安全控制的重要内容,作为配料的大豆分离蛋白是否含有亚硝酸盐以及亚硝酸盐的含量水平应该得到重视。实验发现,使用国标法中的分光光度法测定大豆分离蛋白中亚硝酸盐的含量,回收率较低,不到80%,这样会造成测定的不准确,不利于亚硝酸盐的含量监控。因此本研究利用超声波400W辅助提取,省去了样品于沸水浴中加热15min的步骤,对大豆分离蛋白中亚硝酸盐含量进行测定。实验结果表明,改进后的大豆分离蛋白亚硝酸盐超声波辅助提取方法回收率高(97.2%)、精密度好(相对标准偏差为2.5%),适合大豆分离蛋白中亚硝酸盐的测定。 相似文献
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大豆种子贮藏蛋白11S与7S组份的研究 总被引:18,自引:0,他引:18
大豆种子球蛋白组份的组成与蛋白品质密切相关。本实验利用SDS—PAGE梯度电泳分离11S球蛋白和7S伴球蛋白各亚基,通过软件Gel—pro analysis3.0计算了1757份大豆种质中11S和7S的相对含量(以蛋白亚基吸光值计算)以及11S/7S比值,结果表明,1757份大豆种子球蛋白11S/7S比值的变异幅度在0.72~2.99内,平均值为1.885;不同品种间亚基组份存在亚基含量和亚基缺失的变异,揭示了我国大豆遗传资源的多样性。大豆品种11S/7S比值在不同大豆生态区存在显著性差异,说明大豆11S/7S比值的高低具有一定的生态适应性;地方品种与育成品种的比较表明,同一生态区或同一省份地方品种11S/7S平均值显著高于育成品种:大豆种子粗蛋白含量的高低和11S/7S比值相关性不大,但是以大豆种子粗蛋白含量在40%~49%范围内.11S/7S比值在不同生态区之间的变异最为显著。 相似文献
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为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响,本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂,搅拌10、20、30 s后,制备盐卤豆腐的品质差异,并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次(分1~4 次)加入凝固剂,制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明:凝固剂一次性加入时,在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g,在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上,研究发现分批次加入凝固剂后,豆腐的保水性增强,品质特性有所改善,分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显,豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。 相似文献
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为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期。并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone,TBHQ)比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果。结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53%,脆度下降58.02%,过氧化值上升0.84倍;70℃时品质下降更严重。综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温(20℃)下的货架期仅为30 d。当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用。经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期(常温20℃)可达66 d。 相似文献
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为提升婴儿豆基配方粉的中蛋白基料的食用安全性,本研究从创新大豆蛋白制备工艺的角度出发,对大豆进行制浆浸提、酸沉、水洗等工艺获得蛋白产品,比较湿法、热烫法和半干法制浆工艺和关键环节对蛋白提取率、植酸和异黄酮去除率的影响。结果表明,当采用半干法制备蛋白浸提液后,再在pH5.15时酸沉并水洗离心获得大豆蛋白质,且体系中乳清保留量低于20%时,可以较好地控制植酸和异黄酮含量,其植酸和异黄酮含量分别为(12.08±0.46) mg/g和(1468±74) μg/g。利用此方法可较好的提高蛋白质基料的安全性,为进一步开发应用于婴儿豆基配方粉中的高安全性专用大豆蛋白粉基料奠定了基础。 相似文献
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自2019年起,我国植物基食品经过5年的发展已进入了平稳、有序发展期,已成为食品产业一个新的品类。根据中国食品科学技术学会的总结,全行业就植物基食品在其发展理念、营养特性、品质特性、加工技术和政策法规方面已形成了科学共识:发展植物基食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径;植物基食品可提供优质蛋白质,更有助于改善居民膳食结构;该类食品且充分发挥了其功能属性且与传统素食、斋食等有明显区别;其加工要充分实现产品的营养丰富、品质提升和风味优良的特点;植物基食品行业的规范发展需要相应的政策法规与标准支持。未来,该产业的发展应以市场多元化发展趋势为引导,以口味、价格和清洁标签为问题抓手,突破技术瓶颈,多角度思考,多元化选择,挖掘其潜在价值,实现全产业的稳步发展。 相似文献
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大豆低聚糖的生理特性及利用价值 总被引:8,自引:1,他引:7
我国在大豆食品加工及大豆食品的宣传中,都强调去除大豆低聚精,甚至在加工过程中当作毫无利用价值的废弃物扔掉。理由是,大豆低聚糖不能被人体消化吸收,构不成人体的营养素;并且在肠内经微生物作用产生二氧化碳 相似文献