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1.
解冻温度和冷冻—解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品,如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变,冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的,而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包,而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快,美国有50%以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包,冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比,由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺,以面团醒发时间和面包比容作为评价指标,研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻-解冻周期对它的质量的影响。  相似文献   
2.
豆渣纤维饮料的制作   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究了从挤压豆渣中提取可溶性膳食纤维,并介绍了以此为原料制作纤维饮料的方法。  相似文献   
3.
冷冻面团技术—国内面包加工新模式   总被引:5,自引:1,他引:4  
近年来 ,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变 ,冷冻食品的需求迅速增加 ,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(FrozenPreparedFood)。冷冻面团技术也随之产生 ,并得到迅速推广[1]。冷冻面团技术 ,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中 ,运用冷冻原理与技术 ,处理半成品或成品 ,使其在此阶段保留或储存若干时间 ,待需用时经解冻处理 ,而后继续余下的生产流程 ,直至成为成品[2 ]。在烘焙产品中 ,可应用冷冻技术的有[2 ]:①酵母起发制品 健康面包 (低成分面包 )、高成分面包 (甜面包类 )、…  相似文献   
4.
全部玉米粉制作面包所用增粘剂的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
  相似文献   
5.
提高冷冻面包面团稳定性的研究   总被引:6,自引:0,他引:6  
阐述了冷冻面包面团的生产工艺,并通过测定面团醒发时间和面包比容,研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素,结果表明:适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。  相似文献   
6.
冷冻对酵母的伤害增加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基(SH)化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻6周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了50×10-6的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中,对面包体积没有影响。添加50×10-6谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至10周后表明,延伸性随冷冻贮存而下降,但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明,酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存16周后其游离SH含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。  相似文献   
7.
研究了食品乳化剂二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的制备,分析了其组成和质量指标,并作了面包焙烤试验。  相似文献   
8.
改性豆渣纤维粉在面包中的应用研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
利用改性豆渣纤维粉添加于面包中,进行了面团流变特性和烘焙品质的研究。结果表明:改性豆渣纤维粉在面团中添加量提高很大,最大添加量可达9%。  相似文献   
9.
葡萄糖氧化酶在面包中的应用研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
葡萄糖氧化酶是一种新型的面包品质改良剂,本文通过粉质实验及供焙实验对其进行研究,并与溴酸钾作了对比。结果证明,葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用,能增大面团强度,进而改善面色品质,可以替代溴酸钾。  相似文献   
10.
前言玉米是世界上重要的谷物之一,其产量超过稻谷,仅次于小麦居世界谷物产量的第二位。虽然玉米产量很多,但是目前却大量用于饲料和工业原料。在食品制造中,由于玉米不含面筋,其面团在酵母发酵过程中持气性能很差,不能形成海绵状结构,因而难于制成松软的  相似文献   
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