荔枝果肉质构特性测定参数的研究

使用质构仪测定了荔枝果肉的硬度,研究了测试时探头速率、不同样本质量和样本摆放方向等参数对荔枝果肉硬度测定结果的影响。结果表明:测定时探头速率在20～100mm/min和200～500mm/min组内差异不显著,但组间差异显著。样本质量对果肉的单位硬度无显著影响;样本摆放方向对测定结果有显著影响。利用设定的参数测定淮枝、黑叶和白腊3个品种荔枝果肉的硬度,其中白腊品种的果肉硬度显著高于淮枝和黑叶品种。荔枝罐藏后在30℃下贮藏30d,果肉硬度明显下降。结论:在荔枝采后及加工中,使用质构仪进行测定,可以客观地反映果肉硬度等质构特性的变化。     

荔枝罐头微波杀菌的温度及其贮藏期质构和颜色的变化

探讨了糖水荔枝罐头微波杀菌的温度历程和不同贮藏条件(温度、时间、光照)对其质构和颜色的影响.微波杀菌设备包括实验室装置和生产规模的隧道式微波杀菌-无菌封罐系统.贮藏试验的时间长度为180d.研究结果表明,应用微波隧道式杀菌-无菌封罐新工艺生产糖水荔枝罐头,可明显缩短加热杀菌时间.随着贮藏时间的延长,其质构指标和色泽指标均呈显著下降趋势,其中4℃条件下贮藏的糖水荔枝罐头,其品质保持较好;贮藏温度的上升使果内品质下降的速度加快;室内光照对荔枝果肉硬度和颜色影响不显著.     

糖水荔枝罐头生产中应用微波杀菌技术的研究

采用微波杀菌技术生产糖水荔枝罐头，确定了应用微波杀菌后无菌封罐技术的生产新工艺。研究糖水荔枝罐头在隧道式微波能杀菌机中的罐距、位移速度、灌注、补充糖液的温度和操作方法等因素，确定新工艺的参数。     

微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状

综述了微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状。微波加热对微生物和酶的热力效应,目前已深入到对杀菌对象不同种类微生物的致死和酶的钝化作用机理研究,而非热力效应还难以量化。微波杀菌还必需对内容物以及包装材料进行研究。微波杀菌技术在食品工业中的应用受到技术、经济和商业因素制约,杀菌过程缺乏有效的在线温度测定和控制的手段,目前还难以建立一套可靠的程序和依据来评估微波杀菌的效果和安全性。     

无菌封罐技术在糖水荔枝罐头生产中的应用

按照微波杀菌后无菌封罐技术生产糖水荔枝罐头对无菌间的要求,设计建造无菌间.并研究和确定制品无菌、包装材料无菌、包装设备及工具无菌、操作环境无菌、进入无菌间操作人员洁净的条件和操作规程.结果表明,应用微波杀菌后无菌封罐技术可替代传统技术生产糖水荔枝罐头,并大幅提高了产品质量和档次.