兼香型年份酒中香味物质的分析

通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件，并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明，最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol，萃取温度40 ℃，萃取时间30 min，解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质，包括50种酯类，3种醇类，5种酸类，1种芳香族化合物，1种含硫化合物，2种呋喃类，3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势，醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析，确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献，其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分，酯类为白酒香气的主要贡献物质。     

响应面优化醋酸菌发酵条件研究

以醋酸菌作为发酵菌株,考察不同乙醇浓度、接种量、发酵温度及转速条件下发酵液的总酸含量,运用响应面优化醋酸菌发酵条件,并显微观察菌体的生长形态。结果表明：最佳发酵条件为温度31℃、转速142r/min、乙醇浓度6.1%vol、接种量4.50%,椭圆和杆状的菌体形态与发酵条件形成了对应。     

红茶酒酵母驯化筛选及发酵工艺研究

以优质红茶叶为原料,通过不同浓度配比的茶汁YPD培养基对茶酒发酵酵母进行梯度驯化,筛选出1株对茶汁适应能力和发酵力都比较强的酵母Z-4。该酵母在含12％蔗糖茶汁培养基中发酵所得酒精度为10％vol,残糖量为7．5°Bx。并对温度、发酵液配比、pH值以及酵母接种量等发酵条件进行单因素分析,研究表明,最优发酵条件为：发酵温度25℃,茶与清水比1：60（g／v）,发酵液pH4,蔗糖含量12％,酵母接种量为3％,发酵时间7d。     

现代酶法食品分析中的新方法和新技术

文中对现代酶法食品分析的发展状况，尤其是近年来酶法分析中使用的新方法、新技术的原理和应用特点进行了综合的论述。     

用作啤酒酿造辅料的大麦糖浆生产工艺研究

本文通过对大麦糖浆制取过程中原料处理，酶制剂的选择和工艺条件等方面的研究和改进，使大麦糖浆中的糖分组成更趋合理，粘度下降，可溶性氮和α－氨基氮含量提高，总体组成上更接近于全麦芽汁，文中对大麦糖浆在啤酒生产中的使用方法和应用前景也作了一定的探讨。     

不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。     

野生猕猴桃干酒酿造工艺研究

以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵温度25℃。该工艺酿造的野生猕猴桃干酒口感丰满,香气协调,维生素C含量高。     

共培养时酿酒酵母对速生梭菌己酸代谢的影响及其机理

以1 株可以产己酸的速生梭菌（Clostridium celerecrescens）JSJ-1与1 株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）C-1为研究对象,在不同营养条件下,比较2 种微生物纯培养、共培养过程中生长代谢（菌落数、葡萄糖、乙醇、丁酸、己酸）的差异,分析S. cerevisiae对己酸菌己酸代谢的影响及其机理。结果发现：在厌氧条件下,34 ℃静置培养,S. cerevisiae C-1比C. celerecrescens JSJ-1更具有生长优势,会优先利用培养基中的葡萄糖。当培养基中唯一碳源为葡萄糖时,S. cerevisiae C-1会利用葡萄糖代谢生成乙醇,为C. celerecrescens JSJ-1合成己酸提供底物。当培养基中含0.5%葡萄糖和2%乙醇时,共培养相比C. celerecrescens JSJ-1单独培养,己酸的生成时间提前了4 d。葡萄糖对C. celerecrescens JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用,共培养时S. cerevisiae C-1利用葡萄糖可缓解葡萄糖对己酸生成的抑制。在浓香型白酒发酵过程中,S. cerevisiae不仅可以为己酸菌合成己酸提供底物,而且可以缓解葡萄糖对己酸生成的抑制作用。     

植物甾醇酯对饮食性高脂血症治疗作用研究

研究植物甾醇酯对高脂血症小鼠的治疗作用。连续饲喂健康、雄性昆明SPF小鼠高脂饲料21d,建立高脂血症小鼠模型。然后在喂基础饲料的同时,高脂模型组经口灌胃生理盐水,药物组经口灌胃血脂康药物(20mg/kg·d),其余3组分别灌胃植物甾醇乙酸酯、油酸酯、硬脂酸酯等三种植物甾醇酯(100mg/kg·d),观察植物甾醇酯对小鼠脂质代谢的影响。3种植物甾醇可不同程度地降低高脂血症小鼠的血清总胆固醇(TC)、密度低脂蛋白(LDL-C)、动脉硬化指数(AI),降低高血脂小鼠的肝重、肝脏TC和TG。其中,甾醇乙酸酯与甾醇油酸酯对小鼠高脂血症的治疗效果比较理想,且明显好于甾醇硬脂酸酯。实验结果表明,植物甾醇酯具有调节血脂作用,对高脂血症小鼠有良好的治疗效果。