顶空固相微萃取与GC-MS联用法分析淡水鱼肉气味成分

本文以我国主要食用养殖淡水鱼鲢、鳙、鲫和草鱼为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取鱼肉蒸馏后的挥发性成分,在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下,分析了鲢、鳙、鲫和草鱼肉中的挥发性成分组成,分别检出鲢、鳙、鲫和草鱼肉中有40、42、42、31种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,其相对百分含量分别为63.33%、72.69%、76.16%和55.40%.感官评定结果表明鲫和鳙的气味相近,四种鱼肉按气味的强弱排列次序为鲫、鳙、鲢、草鱼.推测挥发性羰基化合物和醇类含量越高,气味越强烈.