配米加工鲜湿米粉工艺研究

为提高用配米加工的鲜湿米粉的品质,以珍桂矮与株两优39两者混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响。在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件,即大米浸泡温度为20 ℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s,在此条件下鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p0.05)相关性。     

大米及其加工产品中镉的消减方法研究进展

镉是一种毒性较强且不能被生物降解的重金属元素,易被动植物吸附富集后通过食物链进入人体而产生危害。水稻是一种镉富集能力较强的农作物,可通过根部吸收环境中的镉转移至稻谷中。近年来,由于土壤、水体、大气的镉污染日益严重,污染区生产的大米普遍出现镉超标的问题,严重影响了大米及其加工产品的食用安全。从源头控制镉污染虽是解决问题的根本,但难以在短期内实现。因此,直接消减大米及其加工产品中镉的研究受到了广泛关注。本文分析了镉在大米中的分布和存在形态,重点介绍了消减大米及其加工产品中镉的方法,主要包括物理法、化学法、生物法和复合法等4大类,并总结和比较了4种方法的优缺点,同时对今后的发展趋势和前景进行了展望。