超高压处理对丹阳黄酒香气成分及其感官影响的研究

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析了超高压处理对丹阳黄酒香气成分的影响。结果表明,与未超高压处理的丹阳黄酒比较,300MPa、400MPa和500MPa条件下对样品处理20min后,丹阳黄酒中的香气成分异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显升高,乙醛含量明显减少。在3个超高压处理中,400MPa、20min处理的丹阳黄酒香气的变化最明显。感官评定结果表明,在400MPa、20min处理条件下,丹阳黄酒的口感更加鲜美、爽口、醇厚和协调。     

超高压处理对丹阳封缸酒中9种有机酸的影响

研究了超高压处理丹阳封缸酒对其中9种有机酸的影响.先通过单因素实验和感官评价确定了在400 MPa、20 min条件下处理封缸酒,再用高效液相色谱分析超高压处理前后封缸酒中有机酸的变化.结果表明,经过高压处理后,酒中酒石酸、草酸、苹果酸和乙酸的含量增加,丙酮酸、酮戊二酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸的含量降低;感官分析表明,高压处理后的封缸酒口感和风味得到改善,更易让人接受.