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海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展 总被引：6，自引：0，他引：6
海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量。另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展。 相似文献
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采用原子力显微镜的轻敲模式研究了低浓度卡拉胶在水溶液以及在牛奶中沉积在云母表面上的构象信息。对于卡拉胶水溶液体系,在低浓度下观察到卡拉胶呈现柔顺的大分子链构象,测得分子链的直径为20nm左右。随浓度的增加,分子链聚集缠结形成双螺旋结构。在牛奶中观测到,酪蛋白胶束的直径在200nm左右,当存在卡拉胶时,卡拉胶分子链和酪蛋白胶束产生了连接,卡拉胶分子在酪蛋白胶束之间出于一种桥梁作用,消除了αs酪蛋白和β酪蛋白对钙离子的敏感程度,防止了αs酪蛋白和β酪蛋白的聚集沉淀,从而使酪蛋白形成稳定的小颗粒。 相似文献
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韭菜籽为我国常见食用蔬菜百合科植物韭菜Allium tuberosum Rottl．干燥成熟的种子,韭菜籽作为壮阳补肾用人药在我国民间已有数千年的历史。本文较系统地阐述了药食两用的韭菜籽的性质、特性,综述了韭菜籽提取物的研究、应用进展,较详细地介绍了韭菜籽所含的营养成分和化学成分,通过对中药韭子常规化学成分分析,韭子是一种营养价值颇高的药食两用植物种子,韭子含有相当丰富的不饱和脂肪酸、赖氨酸、烟酸和锌、钙和铁等矿物质元素,另外发现蛋白质、膳食纤维和（B族）维生素含量也十分丰富。文章还综述了分离纯化出的皂甙、生物碱等化合物情况,就目前针对韭菜籽及其配料成分的药理研究、在我国的研究开发等进行了分析和展望。 相似文献
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复合稳定剂在乳制品或乳饮料中的应用具有中国特色.单一亲水胶体在乳制品中的应用日趋广泛,而随着消费者对乳制品或乳饮料花色品种要求不断提高.目前复合稳定剂对乳饮料的稳定作用依据十分欠缺,基本上没有科学和理论依据,全是依靠针对具体产品而"盲目"进行应用实验出来的,是造成目前各复合胶稳定剂应用企业生产出的各种奶饮料不稳定的主要原因.迄今为止,复合亲水胶与酪蛋白相互作用的研究未见任何报道.我们通过课题应用基础研究,研究复合胶与乳制品中酪蛋白之间的相互作用,揭示复合胶与乳制品中酪蛋白的相互作用凝聚态结构,以发现它们之间的稳定作用方式和机制,为研发"稳定"的乳制品复合胶稳定剂奠定技术基础.也能解释"复合胶为什么比单一胶能更有效地稳定牛乳酪蛋白?"这个技术疑问. 相似文献
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一种新型高倍甜味剂-双甜 总被引：1，自引：0，他引：1
阿斯巴甜作为低热量、高甜度、非营养性甜味剂,却具有热不稳定性和在水溶液中的稳定性受溶液的pH影响大等缺点,使其在应用上受到一定的限制.通过把阿斯巴甜和AK糖反应转化成盐,以改善其物理性质和稳定性,从而得到一种新型甜味剂.本文介绍了新型高倍甜味剂双甜的性能、制备方法以及发展前景.目前双甜的主要合成方法是在水为介质的酸性条件下将阿斯巴甜和AK糖反应,并通过高效液相色谱(HPLC)、核磁共振(HNMR)和红外光谱(IR)对双甜的组成进行分析和研究.双甜在甜度、稳定性以及溶解速度等方面性能突出,能为食品工艺学家提供比阿斯巴甜和AK糖混合物更为优秀的改善制品品质的性能. 相似文献
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