永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律

采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明:永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌(Bacillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。     

发酵时间对水豆豉理化特性和对MCF-7人乳腺癌细胞体外抗癌作用的影响

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过p H、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用。随着发酵时间的增加,p H值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉。48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉。结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果。研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持。     

不同年份生普洱茶多酚体外抗氧化效果及对小鼠酒精性胃损伤的保护作用比较

本文对不同年份生普洱茶多酚的体外抗氧化效果及其对小鼠酒精性胃损伤的保护作用进行了研究。分别从2008年、2012年和2016年生普洱茶中提取总多酚物质,采用福林-酚法测定总多酚含量,分别测定3个年份生普洱茶多酚体外清除2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基自由基的能力以及测定其还原力。将50只清洁级昆明小鼠随机分为正常组、模型组、2008年组(200 mg/(kg·BW))、2012年组(200 mg/(kg·BW))和2016年组(200 mg/(kg·BW)),每组10只。采用60%乙醇溶液诱导小鼠急性胃损伤模型,测定小鼠胃液量和胃酸值,HE染色观察小鼠胃黏膜的组织形态改变,测定小鼠血清谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力,采用RT-qPCR测定小鼠胃组织中内皮型一氧化氮合酶(endothelial nitric oxide synthase,eNOS)、神经元型一氧化氮合酶(neuronal nitric oxide synthase,nNOS)和环氧合酶2(cyclooxygenase-2,COX-2)的mRNA表达水平。结果表明,3个年份生普洱茶多酚对ABTS~+自由基、DPPH自由基和羟基自由基清除能力均高于V_C阳性对照,同时还具有较强的还原力,综合比较抗氧化能力大小为:2016年生普洱茶多酚2012年生普洱茶多酚2008年生普洱茶多酚;3个年份的生普洱茶多酚均能明显改善胃黏膜损伤,减少胃液量分泌,维持正常胃酸值;3个年份生普洱茶多酚均可显著增加小鼠血清中SOD酶活力,增加GSH含量,降低MDA含量(p0.05),还能显著增加小鼠胃组织中eNOS、nNOS的mRNA表达,降低COX-2的mRNA表达(p0.05)。综上,生普洱茶多酚对小鼠酒精性胃损伤具有一定的抑制作用,这可能与其抗氧化效果、抗炎及增强胃黏膜保护因子等作用有关。     

竹盐的碱性特性和抗氧化效果

为了检测韩国竹盐的碱性特性和抗氧化效果,主要使用电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法、DPPH法等技术测定三种盐的pH值、矿物物质元素含量及其抗氧化能力。结果表明:竹盐的pH值为11.04,高于精制盐和海盐;竹盐比精制盐和海盐含有更多的钾、钙、镁、锰。竹盐表现出比精制盐和海盐更高的电位还原能力,并含有更多的OH基。当盐浓度为25%时,竹盐比精制盐和海盐表现出更好的清除自由基的能力。竹盐表现出碱性特性和抗氧化活性,被认为是有益机体健康的。     

牦牛酸乳分离发酵乳杆菌发酵豆浆的胃溃疡预防效果研究

以采自川西青藏高原的自然发酵牦牛酸乳样品中分离纯化得到的1株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum Zhao,LFZ)作为研究对象,探索比较其与商业用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)发酵豆浆的胃溃疡预防效果。通过利血平诱导胃溃疡小鼠模型,LFZ组小鼠的IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ细胞因子低于ST组小鼠;血清生长抑素和血管活性肠肽水平高于ST组,胃动素和P物质水平低于ST组,且LFZ组小鼠胃溃疡面积也低于ST组小鼠。由此可知,Lactobacillus fermentum Zhao发酵豆浆的品质优于标准嗜热链球菌发酵豆浆,且其对胃溃疡有很好的预防效果。     

不同浓度苦丁茶对TCA8113人舌鳞癌细胞的体外抗癌效果

对一种市售苦丁茶进行TCA8113人舌鳞癌细胞体外抗癌效果评价 通过MTT(3-(4,5-二甲基噻唑-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐)比色法实验、DAPI(4’,6-二眯基-2-苯基吲哚)荧光染色分析、RT-PCR(逆转录聚合酶链式反应)和Western blot分析,研究其抗癌效果通过MTT法测定苦丁茶对癌细胞体外生长抑制效果时发现,200μg/mL浓度的苦丁茶(75％癌细胞生长抑制率)对TCA8113人舌鳞癌细胞生长有相对最强的抑制效果 DAPI染色分析显示,与100、50μg/mL苦丁茶相比,使用200μg/mL浓度的苦丁茶,对TCA8113细胞有较强的诱其凋亡的能力 在RT-PCR和Western blot分析结果中,凋亡因子Bax(B细胞淋巴瘤/白血病基因伴随蛋白x)、caspase-3(半胱天冬氨酸酶-3)、caspase-9(半胱天冬氧酸酶-9)的mRNA和蛋白质表达得到增强,Bcl-2(B细胞淋巴瘤/白血病基因-2)表达减弱 综合分析得出,一定浓度的苦丁茶具有良好的防癌抗癌效果.     

植物乳杆菌KSFY04通过调节核因子κB信号通路干预小鼠血栓形成的效果

通过角叉菜胶建立小鼠血栓模型，观察植物乳杆菌KSFY04（Lactobacillus plantarum KSFY04，LP-KSFY04）通过调节核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）相关炎症通路抑制血栓形成的效果。采用生化试剂盒和定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）检测小鼠血清、组织相关指标，苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）切片观察组织病变，并观察肠道微生物组成。结果：LP-KSFY04能够有效减轻血栓小鼠黑尾程度，并延长血栓小鼠活化部分凝血活酶时间、缩短凝血酶原时间、凝血酶时间及降低纤维蛋白原水平。LP-KSFY04还能够降低血栓小鼠血清、肾脏和肝脏炎症细胞因子肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）6和IL-1β的水平。病理学观察发现LP-KSFY04能够减轻血栓造成的肝肾组织病变和尾静脉血栓积累。qPCR结果显示，LP-KSFY04下调血栓小鼠尾静脉血管组织NF-κB p65、IL-6、TNF-α、细胞间黏附分子1（intercellular cell adhesion molecule 1，ICAM-1）、血管细胞黏附分子1（vascular cell adhesion molecule 1，VCAM-1）和选择素E的mRNA表达水平。同时，LP-KSFY04能够增加拟杆菌门、乳酸杆菌属、双歧杆菌属的丰度并降低厚壁菌门丰度。结论：LP-KSFY04对血栓小鼠具有减轻炎症和抑制血栓形成的作用，且高剂量LP-KSFY04作用更好，效果接近药物双嘧达莫。     

永川毛霉型豆豉中脂肪酸提取方法比较研究

永川毛霉型豆豉中脂肪酸的构成以及不饱和脂肪酸的含量高低影响着其保健功能的高低。研究以永川毛霉型豆豉发酵过程中4个不同阶段的原料为样本,采用了简便和国标两种方法提取脂肪酸,GC-MS分析后对两组数据进行成对数据T检验。结果显示两组数据无显著性差异,简便方法可以替代国标的前处理方法。     

大鼠粪便中细菌基因组DNA提取方法的比较

为获得高质量的肠道细菌基因组DNA,用于研究肠道菌群的多样性,本实验分别采用改良的溶菌酶法和两种试剂盒DNA提取法提取大鼠粪便中的细菌基因组DNA,通过DNA浓度和纯度的测定、PCR-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE技术)对提取效果进行比较,以找到适合于粪便中细菌基因组DNA的提取方法。结果表明,改良的溶菌酶法提取的DNA质量好,纯度高,而且具有菌群多样性丰富等特点,更适合用于肠道微生物菌群后续分子生物学研究。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。