生、熟中华绒螯蟹肝胰腺和性腺中的挥发性成分比较

采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2 个部位（肝胰腺和性腺）中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8 类90 种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香族外,其他7 类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差
异,且生样变成熟样的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成。此后,通过相对气味活性值法,在这4 种样品中筛选出15 种主要挥发性物质和9 种主体呈香化合物。通过比较,其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用。     

温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响

实验以海鳗鱼片为对象,研究了不同温度对真空干燥海鳗鲜度和滋味的影响。实验设置了5种干燥温度,分别为:14℃(方式I)、8℃(方式II)、3℃(方式III)、冰温(方式IV)和-3℃微冻(方式V)。结果表明,在5种真空干燥温度下,干燥速率随温度下降而逐渐降低,含水率则逐渐升高,鲜度指标K值在-3℃真空干燥下最小为1.05%接近新鲜样品,肌苷酸(IMP)含量在冰温真空干燥下最高为1.30 mg/g,优于其它干燥温度,其中在-3℃时仅有0.46 mg/g,对游离氨基酸和主要呈味游离氨基酸而言,冰温真空干燥也优于其它温度的真空干燥,增加量分别为22.61%和22.59%。因此,对于5种温度来说,-3℃真空干燥新鲜度最好,但滋味物质含量较低,而冰温真空干燥在获得较好鲜度的同时,滋味物质肌苷酸和游离氨基酸含量也处于较高水平。     

基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分

采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中,癸醛、三甲胺、壬醛为生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3-甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的2-甲基丁醛。     

中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和脂肪酸组成分析

对中华绒螯蟹生/熟性腺中的挥发性成分进行了分离鉴定;同时测定了生鲜和熟制性腺中的脂肪酸组成。结果表明,所测四个样品中共检查出62种物质,对这些物质进行显著性差异分析和气味活性值计算后发现,雌/雄蟹性腺中的挥发性物质存在显著性差异,且在由生变熟的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类化合物、含硫类化合物产生,其中变化最为明显的为:3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、辛醛、2-戊基呋喃、二甲基二硫化物等物质,这些物质通常具有较高的气味活性值(OAV值),对香气贡献较大。我们推断这些化合物可能是加热过程中由风味前提物质反应分解生成。中华绒螯蟹性腺脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)高达75%左右,且在由生变熟的过程中,与风味相关性较大的油酸、亚油酸、亚麻酸等变化明显,变化趋势与挥发性物质的变化呈现正相关性,说明脂质是产生蟹性腺风味的重要前体物质。