天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以天源酱园豆酱作为研究对象，测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标，探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明，发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势，成品酱中水分含量为38．69％；总酸呈平稳上升的变化趋势，成品酱中总酸含量达到3．13％；有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势，成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg；粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势，成品酱中含量为24．61％，氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升，成品酱中含量为49．2g／kg。     

传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。     

昆明酸浆米粉优势乳酸菌筛选及发酵性能研究

从昆明酸浆米粉中首次筛选适合于米粉发酵的优势乳酸菌菌株,研究不同培养温度对优势菌分离纯化效果的影响,探讨发酵性能。采用高通量筛选技术及应用产酸能力、发酵活力与酸浆米粉的感官评价程序,筛选发酵优势菌株,并利用微量生化反应对优势菌进行分类鉴定。结果表明:在37℃分离培养条件下乳酸杆菌较占优势,获得发酵性能优良的乳酸杆菌R1、R9、R11菌株。鉴定菌种结果:R1菌株为大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)、R9菌株为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、R11菌株为米酒乳杆菌米酒亚种(Lactobacillus sakei ss sakei)。其中R9菌株产酸能力最强,发酵活力最高,使酸浆米粉韧性高;R1菌株使酸浆米粉的米香风味最佳;R11菌株使酸浆米粉口感爽滑。可利用此3株发酵性能优良的乳酸杆菌人工制备酸浆米粉复合发酵剂,进一步开发研制优良品质的酸浆米粉。     

山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌多样性分析

为探究山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌菌群结构,采用Illumina HiSeq对不同发酵时期的发酵蔬菜样品中细菌进行测序,且对地方自然发酵蔬菜制作过程中细菌总数及乳酸菌数、基本理化指标进行检测与分析。结果表明,地方自然发酵蔬菜的发酵前期细菌多样性丰富,随着发酵时间的延长细菌种群结构趋于稳定,发酵中后期样品主要菌属为乳杆菌属(Lactobacillus);pH值随发酵时间延长呈下降趋势,总酸反之,成品发酵蔬菜中细菌总数和乳酸菌数分别为1.2×10~7 CFU/g和2.5×10~6 CFU/g,亚硝酸盐含量为0.15 mg/kg,pH值为3.22,总酸含量为1.98 g/kg,乳酸菌数与亚硝酸盐呈彼消此长趋势。本研究揭示了山西地方发酵蔬菜中细菌群落结构及差异,为地方自然发酵蔬菜的商业化生产提供理论依据。     

高效抑制大肠埃希氏菌的芽孢杆菌的发酵培养基及发酵条件优化

本研究从土壤中筛选对大肠埃希氏菌具有高抑菌活性的芽孢杆菌,采用单因素实验与正交试验,对发酵培养基及发酵条件进行优化。结果表明,经筛选得到一株对大肠埃希氏菌具有显著抑菌活性的芽孢杆菌G3E,经菌种鉴定为解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum); G3E表达抑菌物质的最佳发酵培养基配方为:淀粉10 g/L、氯化钙4 g/L、酵母浸出物4 g/L、胰蛋白胨4 g/L、尿素2 g/L;最佳发酵条件为:发酵温度40℃,发酵时间40 h,pH=7.0,此时,抑菌圈直径可达(25.5±0.5) mm。     

有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究

目的探究一种日常生活中简单有效去除马铃薯中龙葵素的方法。方法对马铃薯进行分组贮藏实验,通过不同预处理方法(如去芽孔径大小、不同加工形状、不同浓度食醋水溶液或柠檬酸水溶液浸泡等)处理后采用液相色谱串联质谱法测定龙葵素含量,研究龙葵素含量的变化情况。结果对于轻微发绿或发芽马铃薯,可以进行削皮、去芽处理后,进行水浸、食醋水溶液浸、柠檬酸水溶液浸处理5～15 min,均可降低马铃薯中约70%～80%龙葵素。结论此方法实用性和可操作性强,可有效预防家庭、餐馆以及食堂等龙葵素中毒事件发生,对保障人民食品安全具有重要意义。     

开菲尔粒中乳酸菌的分离方法研究

本文分别对开菲尔滤液和洗液中乳酸菌的分离方法进行了研究。结果表明：使用添加了0．5％山梨酸钾的乳清改良培养基，倾注法(划线法)厌氧培养乳酸菌分离效果较好，并且滤液中的菌株比洗液中的长势更好，活力更高。     

强夯法在市政道路建设中的应用

公路工程和市政道路工程中,在施工工期短的情况下,对软土路基的处理一直是工程中的难点问题。采用强夯加固软土路基,取得了较好的效果。实践证明该方法具有技术简单可行,且经济合理的特点,能有效地加固软弱地基,减少软土层沉降和整体工程工后沉降,提高软土层的承载力等特点。     

冰核蛋白糖脂复合物的组装及其应用进展

本文根据近二十年来国内外在冰核活性蛋白方面研究的报道与成果,以真核生物细胞的GPI(Glycosylphatidylinositol,简称GPI)锚体系作为参考,主要针对冰核蛋白糖脂复合物的组成成分,在论证建立冰核蛋白糖脂复合物的组装过程的机制及表现出生物冰核活性所需的结构特征等方面进行了较为系统的综述,这对冰核蛋白的深入研究具有重要的意义。     

大豆异黄酮的研究与应用进展

异黄酮是一类具有重要生物活性的化合物，在大豆和大豆制品中含量丰富。本文综述了大豆异黄酮的组成结构、生理功能和提取工艺，影响异黄酮含量的各种因素：品种、储藏条件、子粒部位、加工方法等，以及大豆异黄酮在保健食品中的应用，分析了目前大豆异黄酮的市场状况，以及我国大豆异黄酮的研究前景。