保鲜湿面的生产现状与品质管理

保鲜湿面经过十年发展,在生产技术上已经基本成熟,各企业的生产经验也日趋丰富。但是国内市场状况依然没有完全突破,也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。而在国际市场上,保鲜湿面的市场份额逐年增长,北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多,出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区,出口量达到总销售量的90%左右。这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向,以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题,文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨,以期加快其开拓市场的步伐。     

大豆11S和7S球蛋白对Alcalase凝固大豆蛋白性质的影响

通过对不同比例的11S与7S大豆蛋白在被碱性蛋白酶(Alcalalse)凝固过程中分子量和TPA参数的测定,表明在Alcalase凝固大豆蛋白过程中,11S球蛋白是形成凝胶的主要物质。     

磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止实验研究(二)

１．３．７磨粉方式对粒度分布的影响按１．３．１描述的方法制备大米粉，作为实验原料，按１．３．４中描述的方法测定粒度，研究磨粉方式对粒度分布的影响。１．３．８磨粉方式对水分含量、溶出率及硬度的影响按１．３．２的方法制备粉团，１．３．３的方法测定水分，按１．３．５的方法测定溶出率，按１．３．６的方法测定硬度。１．３．９粉团不同部位水分含量及溶出率的变化称取洗后干磨的籼米粉和粳米粉各２００g，按１．３．２的方法分别制成粉团，再各分成２０g、４０g、６０g、８０g共４份，依此顺序从内向外包成四层的粉团，各层…     

发芽糙米的杀菌工艺研究

以“豫粳6号”粳米为试材，在发芽过程中分别用蒸馏水、电生酸性水、电生碱性水、1％（V／V）次氯酸钠溶液杀菌剂进行清洗或浸泡，比较其杀菌效果及对糙米发芽的影响。结果表明，电生酸性水和1％（V／V）次氯酸钠溶液清洗糙米能明显抑制发芽过程中细菌的滋生，而且对糙米发芽影响小，又能明显抑制根的生长，电生酸性水杀菌作用略大于次氯酸钠溶液。用电生酸性水和次氯酸钠浸泡糙米对于细菌和根的生长有很明显的抑制作用，但不利于糙米芽的生长。     

对稻谷直链淀粉测定方法的实验光源的改进

直链淀粉含量是影响稻谷品质的最重要因素之一,以目前测量所采用的国标法为基础,在实验装置的设计上对光源做了新的改进,选用半导体激光器作为单色光光源,简化了设备,降低了成本。     

自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响

本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究，结果表明，自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀，不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失；淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型，主要是无定形区受到削弱或破坏；淀粉颗粒的糊化温度有所降低，糊化焓上升。     

常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定

本文对常德发酵米粉中的微生物进行了分离纯化,并用试剂盒对其进行了鉴定.鉴定结果为胚芽乳杆菌（Lactobacillus plantaum）等十二株乳酸杆菌,鸟链球菌（Enterococcus avium）等五株乳酸链球菌,酿酒酵母（Saccharomyces cervisiae）等九株酵母菌.     

发酵产物对发酵米粉流变性的影响

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响，采用发酵中的主要酸（乳酸、醋酸）和酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶）以及一些常见的酸（盐酸、甲酸、柠檬酸）处理米粉的原料，用流变仪测定米粉的流变性。结果表明：这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是：pH4．0、pH5．0的乳酸-乳酸钠缓冲液，α-淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变，改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发，研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响，较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。     

自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响

研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米30℃左右发酵2d比较适宜。