马铃薯醋酿造工艺优化及其香气成分分析

以鲜料马铃薯为原料,经同步糖化发酵、醋酸发酵等工艺研究马铃薯醋酿造条件。在单因素试验基础上,采用Central Composite Design中心组合设计对醋酸发酵工艺进行优化,并分析其香气成分。结果表明,马铃薯醋酸发酵工艺的优化参数为醋酸菌接种量12 mL/100 mL,发酵温度34℃,发酵时间6d。该条件下,总酸实测值为3.21g/100mL。所得马铃薯醋色泽呈琥珀色,酸味协调,且通过HS-SPME/GC-MS检测出丁香酚、苯乙醇、乙酸苯乙酯等14种香气成分。     

响应面优化超声波辅助水酶法提取蜡梅籽蛋白

采用超声波辅助水酶法提取蜡梅籽蛋白,探讨超声波处理时间与温度、酶用量、碱浸提液pH、酶解温度、酶解时间及料液比对蜡梅籽蛋白提取效果的影响。应用Box-Behnken设计4因素3水平的试验,依据响应面分析确定最优的提取工艺条件。结果表明,最佳提取工艺参数为:超声波处理时间15min,超声波处理温度50℃,料液比1:8,酶用量3.64%,碱浸提pH9.72,酶解温度45℃,酶解时间163min。在此条件下,蜡梅籽蛋白的得率为31.95%。     

靖州杨梅果醋及其饮料的研制

以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28～32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36～38℃,醋酸发酵时间约10d。杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的杨梅果醋8.0%,杨梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa压力下均质处理。酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁。     

鹌鹑蛋功能特性及其影响因素

测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响。结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%。蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高。鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10～60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性。pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化。     

Turbiscan分析仪快速评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性

本实验研究Turbiscan分析仪评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性,制备β-胡萝卜素乳状液所用的乳化剂有Tween-80、聚甘油酯、蔗糖酯,并采用不同的均质条件.结果表明;与传统方法相比,采用Turbiscan稳定性分析仪能快速准确确定Tween-80、三次均质(第一次30MPa、第二次50MPa、第三次45MPa)、β-胡萝卜素含量为2%的β-胡萝卜素乳状液稳定性最佳.     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

椪柑果醋生产工艺研究

以椪柑果汁为原料，采用液态发酵法制取椪柑果醋，通过单因素试验和正交试验，探讨椪柑果醋生产工艺条件。结果表明，椪柑果醋酒精发酵工艺条件为：椪柑果汁含糖量10％、葡萄酒酵母添加量5％、发酵温度30℃、发酵时间7d：醋酸发酵优化工艺条件为：醋酸菌扩大培养液加入量6％、发酵温度32℃、发酵时间12d。所酿制槿柑果醋具有桠柑的天然色泽，无沉淀物、酸味柔和且有醋香味，调配的椪柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口，具有天然的桠柑香气。     

杜仲翅果籽油微胶囊化及抗氧化性能研究

以β-环糊精作为微胶囊化壁材，用包络法对杜仲翅果籽油进行微胶囊化处理。采用均匀设计试验考察了微胶囊化的工艺条件，并对杜仲翅果籽油及其微胶囊化产物的抗氧化性能进行了探讨。研究结果表明：在β-环糊精用量3．0g、杜仲翅果籽油2．5ml、包络反应时间60min、包络反应温度30℃的条件下进行微胶囊化，产品收率可达83．6％，微胶囊化产物平均包络比为1．88：1，经β-环糊精微胶囊化处理后，杜仲翅果籽油具有较好的抗氧化性能。     

湘西原香醋主要糖化菌分离及双菌种制曲研究

湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色。     

椪柑果奶生产工艺

本文探讨了椪柑果奶的生产工艺流程和工艺操作要点，采用产品的配方为椪柑果汁20%、脱脂乳粉2.5%、白砂糖7%、有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1)0.3%、乙基麦芽酚20ppm、羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.1%、阿拉伯胶0.1%、柠檬酸三钠0.15%、β-环糊精0.6%。在25MPa压力下均质,并在80℃杀菌15min,所得产品具有口感细腻、酸甜可口、营养丰富等特点。