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1.
研究了4种市面常用洗涤剂(含有不同类型表面活性剂)及洗涤方式对啤酒杯泡沫呈现的影响。结果发现,不同种类的洗涤剂对啤酒在啤酒玻璃杯中泡沫表现的影响较大,同时洗涤方式也会影响泡沫表现;研究了5种表面活性剂不同浓度梯度对泡沫表现的影响。结果发现,烷基糖苷(APG)对啤酒泡沫呈现的影响最小,而脂肪醇聚氧乙烯醚-9(AEO9)的影响最大。  相似文献   
2.
本文论述啤酒中的醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、含硫化合物、酒花物质、甜味物质、酚类、麦芽芳香物质、泡沫物质及无机离子和微量元素对啤酒风味和啤酒质量的影响,阐述它们在啤酒中含量、来源及主要控制措施  相似文献   
3.
蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的重要原因。本文利用相关蛋白质分析技术,SDS—PAGE电泳、HPLC技术和疏水色谱技术,研究蛋白酶A与啤酒蛋白质的相互作用。结果表明,蛋白酶A破坏的并不是某个分子量的啤酒泡沫蛋白,而是通过分解啤酒中疏水蛋白,从而降低了啤酒的泡沫稳定性。  相似文献   
4.
水的硬度对酿造用水水质来说是一个很重要的指标,一般实验室大都采用EDTA滴定法,我们应用等离子体发射光谱技术(ICP-AES)测定硬度快速准确可靠,变异系数为1.7%-2.1%,回收率为98%-104%。  相似文献   
5.
[概述]单一酒花品种酿造的一系列 lager 啤酒通过萃取法和气质联用进行分析,每一种酒花品种都赋予啤酒少量特有的风味,最重要的是,每一种酒花化合物浓度和化合物类型在不同啤酒中表现出显著的差异。  相似文献   
6.
啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究   总被引:3,自引:1,他引:2  
以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测3种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度卜抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2d~3d后急剧增加至最大值;焙焦可使3种酶酶活有不同程度地下降。  相似文献   
7.
分析了泡沫稳定剂的种类、品牌及浓度梯度对啤酒泡持、粘度和总蛋白的影响,研究了泡沫稳定剂对货架期啤酒泡沫稳定性的影响。结果表明,进口PGA和异构化酒花浸膏效果较好;添加进口PGA和异构化酒花浸膏90d后样品的泡持提高比例仍大于10%,货架期泡沫稳定性较好;异构化酒花浸膏的胶体稳定性最好。建议进口PGA的添加量最高不超过40mg/L。感官品评结果显示,添加六氢异构-1酒花且添加量为30mg/L的酒样最佳,风味略后苦,柔和。  相似文献   
8.
运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na+、PO34-)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。  相似文献   
9.
为建立啤酒口感的饱满性、圆润性评价模型,并了解影响啤酒质量的关键因素,分析了37个10°P啤酒样品的口感饱满性和圆润性感官品评得分,以及40种风味物质(醇类、酯类、阴离子、阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等)的含量水平。利用相关性、偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系,基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响。结果表明,口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响,其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性,而阴离子(SO24-、Cl-)、K+及异戊醇的作用则相反。圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分的影响,其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性,而阳离子、糖及有机酸则相反。最后,基于口感特性的关键影响因素,建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型,回归模型的R2分别达到77. 5%和58. 6%。模型验证结果显示,饱满性实际值和预测值相关系数达到0. 901(P=0. 006),圆润性实际值和预测值相关系数达到0. 689(P=0. 087),表明该模型可用于啤酒口感特性的定量预测。  相似文献   
10.
测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。  相似文献   
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