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[概述]单一酒花品种酿造的一系列 lager 啤酒通过萃取法和气质联用进行分析,每一种酒花品种都赋予啤酒少量特有的风味,最重要的是,每一种酒花化合物浓度和化合物类型在不同啤酒中表现出显著的差异。 相似文献
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运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na+、PO34-)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。 相似文献
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为建立啤酒口感的饱满性、圆润性评价模型,并了解影响啤酒质量的关键因素,分析了37个10°P啤酒样品的口感饱满性和圆润性感官品评得分,以及40种风味物质(醇类、酯类、阴离子、阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等)的含量水平。利用相关性、偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系,基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响。结果表明,口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响,其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性,而阴离子(SO24-、Cl-)、K+及异戊醇的作用则相反。圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分的影响,其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性,而阳离子、糖及有机酸则相反。最后,基于口感特性的关键影响因素,建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型,回归模型的R2分别达到77. 5%和58. 6%。模型验证结果显示,饱满性实际值和预测值相关系数达到0. 901(P=0. 006),圆润性实际值和预测值相关系数达到0. 689(P=0. 087),表明该模型可用于啤酒口感特性的定量预测。 相似文献
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测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。 相似文献