贯筋藤凝乳剂对小鼠急性毒性与遗传毒性研究

目的探究贯筋藤作为凝乳剂的安全性。方法以贯筋藤凝乳剂为受试物,采用限量法评价贯筋藤凝乳剂对小鼠的急性毒性,观察小鼠体重及解剖后心脏、脾脏、肝脏、肾脏是否发生病变;采用Ames实验评价其遗传毒性,设20、100、500、2500、12500μg/皿剂量组进行遗传毒性实验。结果急性毒性实验未出现小鼠死亡情况。研究发现小鼠的精神亢奋,有较强攻击欲望,根据小鼠的生理状况对小鼠进行脑组织中MAO-A和5-HT含量检测发现空白组和实验组差异极显著(P0.01)。通过Ames试验检测贯筋藤凝乳剂的遗传毒性,根据结果发现在12500μg/皿的情况下出现抑制微生物生长的情况,而在2500μg/皿的剂量下统计每组菌落数差异不著性(P0.05)。结论贯筋藤凝乳剂的LD50剂量大于10000 mg/kg,并根据Ames试验确定贯筋藤凝乳剂在最高2500μg/皿不具有致突变作用。     

分步酶解制备乳清蛋白源ACE抑制肽的工艺研究

以云南乳饼加工副产物—乳清水中获得的乳清蛋白粉为原料，采用分步酶解技术获得ACE抑制肽。通过酶的选择、单因素和响应面优化实验，选取了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶为适宜用酶，确定了最佳酶解工艺条件为酶解温度50℃，酶解时间3 h:2 h，料液比1:35(g/mL)，此时酶解产物的ACE率达到88%。本研究可为后续相关功能性食品开发提供借鉴。     

乙醇降解菌种的筛选及其发酵乳产品解酒功效评价

通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定,从10株发酵性能良好的乳酸菌中筛选出乙醇降解效果好的菌种,并评价此菌种生产的发酵乳产品的体内外解酒功效。结果表明,筛选出1株具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳杆菌,用其复配发酵菌种生产的发酵乳产品在模拟胃、肠液消化条件下,乙醇脱氢酶激活率分别为(36.87±1.58)%、(33.64±1.90)%,2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力(以谷胱甘肽当量计)分别为(1293.72±4.12)、(729.98±21.37)μmol/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(以谷胱甘肽当量计)分别为(16.14±0.12)、(11.26±0.10)μmol/mL;大鼠灌胃不同剂量发酵乳均能降低血液中乙醇质量浓度,高剂量组3 h后降为51.62 mg/100 mL(P<0.001),并能不同程度降低血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性且呈剂量依赖性,对乙醇所致肝损伤有较好的保护作用。研究为后续解酒功能性产品的研发提供科学依据。     

国内外拉伸型干酪的种类及研究进展

概述了拉伸型干酪的种类、工艺,以及国外拉伸型干酪的研究进展.同时研讨了我国少数民族传统拉伸型干酪-乳扇的生产历史、工艺、研究情况,以及与国外传统拉伸型干酪的比较;并介绍了国内对Mozzarella干酪的研究进展.     

肉类腌制调味粉的研制

腌腊肉制品是主要的中式肉制品之一，具有悠久的历史。它主要是用食盐等腌制料对肉品进行加工处理而成，其产品除了具有诱人的以色、香、味、形外，还具有较长的保存期，深受人们欢迎。中式腌腊肉品加工方法简单，所需设备少，非常适合我们广大农村、山区，其加工中最关键...     

泰国方便面厂的产品质量管理研究

0前言方便面作为一种即食方便食品,近年来在我国发展很快。目前我国方便面厂家较多,但生产规模、管理水平及产品质量参差不齐。在激烈的市场竟争中,要想立于不败之地,求得更好的发展,除了有雄厚的经济实力、高超的经营管理水平外,工厂的产品质量、技术水平也是个致关重要的因素。笔者曾于1996年间在泰国万泰食品工业有限公司进行研修,该公司是一家以生产经营方便面为主的食品加工企业（产品质量控制意识很强）,创立于1971年,发展至今已成为泰国第二大规模方便面生产厂,产品销往25个国家和地区,内销市场占有率达30％左右。近年来…     

辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽

基于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,液相色谱-串联质谱法研究辣木凝乳酶对酪蛋白的酶切位点和水解特性,并分析该凝乳酶水解产生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽。结果表明,辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位点导致凝乳,区别于其他已报道的凝乳酶,具有明显特异性。酶作用下κ-酪蛋白的米氏常数Km=0.49 mg/mL,最大反应速率Vm=45.2 U/min,有效促进酪蛋白胶束的聚集和凝乳。该酶对α-、β-、κ-酪蛋白产生不同程度的水解,对α-酪蛋白的水解速度最快,说明其适用于软质奶酪的加工。以酪蛋白为底物,通过钡-乙醇沉淀法得到酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides,CPPs）,产率为15.87%,得到的CPPs可以使钙沉淀推迟23 min,有利于钙离子被肠道有效吸收。以水牛乳为底物时,乳凝固后析出的乳清中含酪蛋白糖巨肽6.61 mg/mL,糖基化程度477.527 μg/mg。研究为新型植物凝乳酶的研发,及其在奶酪、酪蛋白活性肽等产品的应用提供科学依据。     

抗菌肽BCp12对大肠杆菌壁膜及DNA损伤的作用机制

基于活菌亲和吸附法筛选的乳源蛋白抗菌肽BCp12具有广谱的抗菌效果,但其抑菌机制尚不清楚。本研究利用紫外吸收光谱、流式细胞仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜及透射电子显微镜等技术探究抗菌肽BCp12对大肠杆菌壁膜的损伤作用,并通过凝胶阻滞和荧光光谱实验研究BCp12与菌体DNA的结合作用及方式。结果表明：质量浓度2 mg/mL的BCp12可引起大肠杆菌壁膜亲水性增加,菌体细胞吸附率下降至64.73%,对菌体壁膜脂肪酸、蛋白、多肽酰胺、多糖及指纹信息区都有明显影响,菌体细胞膜损伤显著（损伤率为25.1%）,且细胞内紫外吸收物质泄漏,菌体形态变得粗糙皱缩,细胞质内部结构遭到严重破坏并出现空化现象;BCp12能够与溴化乙锭相互竞争结合位点,并以嵌入方式结合DNA,产生凝胶阻滞现象,影响DNA的正常复制,进而抑制菌体的生长繁殖。本研究部分揭示了BCp12的抗菌机理。     

云南省牛乳中单核细胞增生李斯特氏菌的分布特征、耐药性及毒力研究

目的分析云南省牛乳中单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的分布特征、耐药性及毒力现状。方法采集云南省主要奶产区牛乳样本,按照GB 4789.30—2016方法分离单核细胞增生李斯特氏菌疑似菌株,采用飞行时间质谱技术结合16SrDNA测序对疑似菌株进行鉴定;采用微量肉汤稀释法对分离菌株进行抗生素药敏实验;通过聚合酶链式反应(polymerasechainreaction,PCR)技术检测单核细胞增生李斯特氏菌中7种毒力基因的存在状况。结果158份样品共有4份检出单核细胞增生李斯特氏菌,检出率为2.53%;共分离获得8株菌。其中,生鲜乳中检出率为3.36%,巴氏杀菌乳中未检出。在生鲜乳中,荷斯坦牛乳、水牛乳、牦牛乳检出率分别为2.13%、0.00%和20.00%;标准化牛场、奶牛合作社和个体户的检出率分别为2.50%、1.51%和15.38%;手工挤奶和机械挤奶检出率为11.76%和1.96%。药敏实验结果显示8株菌均对青霉素耐药,对四环素、复方新诺明、红霉素耐药率分别为87.50%、75.00%和50.00%;多重耐药率为75.00%;但所有菌株对氨苄西林均敏感。8株菌对7种毒力基因的携带程度从12.50%~75.00%不等。结论云南省牛乳尤其生鲜乳中存在一定程度的单核细胞增生李斯特氏菌污染,且该菌具有普遍耐药性并携带一定程度的毒力基因,对消费者的安全具有潜在风险,应加强卫生监督管理。     

西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

目的: 为改善乳清资源的浪费现象,开发功能性复合乳清产品。方法：以乳清、西兰花为原料,采用益生菌菌蔬酵素浸泡发酵,通过单因素和正交试验筛选最优工艺,进一步添加品质改良剂调配,制备西兰花乳清发酵饮料,并对产品的感官、理化、微生物以及抗氧化活性进行研究。结果：筛选的最佳工艺为：乳清添加量64.685%,切块西兰花添加量20%,白砂糖15%,发酵剂0.050%,35 ℃发酵6 d;滤出西兰花,向滤液中添加0.265%品质改良剂（最佳调配工艺为：海藻酸钠0.150%,β-环糊精0.100%,柠檬酸钠0.015%）,混匀,均质。产品pH 3.84±0.07,糖度8 OBx,粗蛋白(1.8±0.04) g/100 g,乳酸菌含量1.4×106 CFU/mL,DPPH自由基清除率94.67%±2.73%,ABTS+自由基清除率96.33%±1.01%,还原能力87.23±2.44 A700 nm,SOD酶活(713.08±17.52) U/mL。讨论：西兰花乳清发酵饮料色香味俱佳、口感浓郁顺滑、营养丰富,有较高的抗氧化活性,具有较好的开发前景。