大分子无磷持水剂对肉类品质的影响

主要研究常用大分子无磷持水剂对鱼肉、猪肉、虾仁的持水能力、感官品质以及抗氧化能力的影响,以便配制出效果更好的肉类无磷保水剂。研究结果表明,海藻酸钠对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质以及抗氧化能力都提高较多,而果胶、黄原胶、水溶性壳聚糖则对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果较好,聚葡萄糖对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质的提高效果较好。     

香菇风味成分的研究

采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分.香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物.其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分.其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分.     

我国复合调味品研发状况的回顾及展望

从我国复合调味品的研究现状入手，回顾了近十年我国对复合调味品的研发状况。根据目前我国复合调味品的市场现状，提出了复合调味品在生产和销售当中存在的一些问题及其相应的对策，并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。     

马铃薯片在水中浸泡期间淀粉和VC含量的变化研究

马铃薯是学生营养餐、快餐最常用的原料,马铃薯清洗切片后到上灶烹调的褐变和营养损失是未解决的问题。本实验研究了在马铃薯在清洗切片后到上灶烹调前,在水中浸泡过程中淀粉和VC含量的变化趋势和最佳浸泡工艺条件。结果表明:马铃薯浸泡的时间越长,温度越高,其营养物质损失越多,而料水比对其影响不大,pH值对VC影响较大,而对淀粉基本没有影响。马铃薯浸泡的最佳条件为:采用0.5%的NaCl溶液,浸泡温度为20℃,浸泡时间2～15min,料水比为3:1,pH为5左右。此浸泡条件可以防止马铃薯的褐变,马铃薯中的营养物质损失较少。     

鸡骨泥风味物质的研究

研究鸡骨泥酶解前后的风味物质，采用水蒸汽蒸馏法提取鸡骨泥中挥发性成分，用气相色谱／质谱联用仪分析鉴定，用GC／MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。结果表明：鸡骨泥在酶解前共测出16种风味物质，酶解后共测出21种风味物质，通过酶解可以增加鸡骨泥中的风味物质的数量。     

鸡腿蘑风味物质的研究

文章主要研究了鸡腿蘑酶解前后的风味物质,采用水蒸汽蒸馏法提取鸡腿蘑中挥发性成分,然后用气相色谱/质谱联用仪分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。结果表明：鸡腿蘑在酶解之前测出8种风味物质,酶解后共测出16种风味物质,通过酶解可以增加鸡腿蘑中的风味物质的数量。     

海带营养面包制作的研究

介绍以海带为原料采用二次发酵法生产工艺生产营养保健面包的工艺工程.该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用.     

转基因食品快速检测技术的研究进展

本文概述了转基因食品在国内外的发展状况，着重介绍了转基因食品的常规检测方法、快速检测技术、发展方向及所面临的问题，对指导转基因食品的检测具有重要的意义。     

鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs) 的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard 反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S 为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低.含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合.含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例.     

鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究

文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分.通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC/MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸,结果表明:在鸡腿蘑中含有17种游离氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47.2%,游离脂肪酸主要是人体必需脂肪酸--亚油酸,为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据.