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从辣白菜中挑出105株菌株,革兰氏染色后筛选出18株杆菌,其余为球菌。经耐受性试验初步筛选8株疑似乳酸杆菌,做后续功能特性研究,包括菌株黏附性、抗氧化、降亚硝酸盐、同化胆固醇等。结果表明,A11,A16具有很强的胃酸耐受性(存活率大于75%);A15,A16耐胆盐能力较强(存活率大于64%)。A15对蛋白黏着力较强,疏水性较高。体外功能性试验表明,A16抗氧化性能较高,A1降亚硝酸钠能力强(清除率大于75%),A16胆固醇清除能力远优于其它,清除率大于57%。综上所述,A1,A11,A15,A16是相对优势菌株,益生功能较强,经16S r RNA的PCR产物鉴定A1,A11,A15是植物乳杆菌,A16是唾液乳杆菌。 相似文献
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将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明:酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度,在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善。 相似文献
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为了保证食品安全,探讨了HACCP体系在面包改良剂生产中的应用.通过分析面包改良剂生产中各个环节潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了面包改良剂生产的关键控制点,并制定了详细的措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了面包改良剂的安全性. 相似文献
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酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究 总被引:5,自引:2,他引:5
本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律,酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系。同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性。研究表明:发酵过程中双菌存在相同的迟滞期,二者同时进入对数生长期,对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多,球菌比杆菌提前进入稳定期;体系的电导率随pH值下降逐渐增高,当pH值到达4.5以后,其电导率保持不变,存在一个最终恒定值:pH值处于6.3~4.5范围时,电导率与pH值存在很好的线性关系;pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质.具有很好的拟合性;酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关,当pH值下降至5.3~5.4范围时发酵液即出现凝乳。 相似文献
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酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响 总被引:4,自引:1,他引:4
将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善。 相似文献
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