中国肉类食品生产加工的科学研究

中国肉类食品生产加工的科学研究刘静明（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）一、回顾中国的肉制品生产加工具有３０００多年的历史，积累了宝贵的经验，并创造了许多名特优产品，如：金华火腿、广味腊肠、南京板鸭、太仓肉松、肉脯、北京烤鸭、烤乳猪等，成为...     

淀粉颗粒在水中加热时的微细结构变化

前言在过去的三十几年中,电子显微镜技术在淀粉研究上得到广泛应用,并不断取得新的研究成果。经研究证实,淀粉颗粒由 D—葡萄糖组成,类似结晶体,不溶于水,结构致密.在水中加热至糊化温度以上时,颗粒会发生不可逆性膨胀,并且逐渐融化,最后丧失其原有结构特征而形成溶胶。     

正确表面预处理对涂料干膜杀菌剂抗微生物活性的影响

通过使用墙体杀菌清洁与非杀菌清洁后涂料干膜的性能比较，评价了杀菌清洗对提高涂料干膜性能的有效性，揭示了怎样用杀菌清洁提高杀菌系统的特性。同时，比较了传统杀菌剂和新式杀菌剂的性能差别。     

农机化新闻宣传活动的策划组织流程

对农机化新闻宣传活动策划组织流程各阶段的具体事项做了详细介绍,并对整个流程"收官"阶段的总结评估工作的作用进行分析。     

新鲜猪肉和经NaCl腌制的猪肉在加热过程中微细结构变化的电镜分析

<正>肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改变有着密切联系,并且在很大程度上决定     

牛肉火腿的结构分析

<正>牛肉火腿是传统的西式肉制品,由纯精肉制成,营养价值很高,且味道鲜美,深受顾客欢迎.除此以外,它还具有优良的感官性能,其保水性、结着性俱佳.牛肉火腿之所以具有如此多的优良品质,必然有其内在原因.我们用电镜技术对牛肉火腿的形态结构特点进行观察,试图从组织学的角度对牛肉火腿的某些理论问题加以探讨.同时我们还对生牛肉进行了电子显微镜观察,作为对照和比较.     

农业机械化与劳动力转移

通过对农业机械化在劳动力转移过程中所发挥作用的分析,论述了农业机械化是解决农业劳动力短缺的必然选择,阐释了农业机械化在应对劳动力短缺矛盾、确保粮食生产安全过程中所发挥的作用.     

新鲜猪肉和经盐腌后在加热过程中超徼细结构变化的研究

取新鲜的、未发生僵直的猪背最长肌并分为两组，其中一组样品分别在45、50、55、60、65、70、80和90℃水中加热；另一组样品先分别在1％、3％和5％的NaCl溶液中进行腌制，而后再加热到72—75℃。所有样品在透射电镜及扫描电镜下对肌原纤维的结构进行观察及分析。加热对肌原纤维的结构具有明显的破坏作用。45～50℃会导致肌原纤维发生超收缩：在55、60和65℃时，部分肌原纤维超收缩加剧，而另一部分则不发生超收缩，另外由于肌丝和肌浆蛋白发生变性，肌原纤维的原始结构遭到一定程度破坏；若加热温度为70、80和90℃，未发生超收缩肌节的数量随着温度升高而增多，肌丝发生热变性而凝固加剧，导致A带缩短、Ⅰ带断裂，肌原纤维结构严重破坏，其崩解程度随温度升高而增大。用NaCl腌制对加热时肌原纤维的崩解走己到但讲作用，并可避免肌原纤维发生强烈收缩，其中3％～5％NaCl溶液的作用尤为明显。