块状牛肉发酵特性与工艺优化

利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化.通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;通过正交试验优化出块状牛肉的最佳发酵工艺参数为原料肉漂烫时间10rnin、发酵温度30℃、发酵时间30h、葡萄糖添加量1.5％.     

鹿肉的营养价值与加工研究进展

本文论述鹿肉的营养价值和化学组成,重点阐述鹿肉加工的国内外研究现状,指出我国鹿肉制品研发中存在的主要问题,对其发展前景进行展望,以期为鹿肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考.