香辛料精油复配抑菌效果研究

研究香辛料精油复配的抑菌效果。利用丁香、肉桂、豆蔻、孜然、茴香5种香辛料分别对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉菌单一精油的抑菌试验;丁香、肉桂及二者复配3种精油验对4种菌的抑菌试验;复配精油在不同温度、pH下对大肠杆菌和黑曲霉菌的抑菌稳定性试验,得出丁香精油抑制细菌、肉桂精油抑制真菌的能力较强,均高于其他几种香辛料精油的抑菌能力;复配精油对大肠杆菌、黑曲霉的抑菌效果明显;且复配精油在不同温度和pH下抑菌性较为稳定,为复配精油作为抑菌剂在食品中的应用提供参考。     

山梨糖醇与八角茴香复配在发酵香肠中的应用

研究了山梨糖醇与八角茴香复配对发酵香肠品质的影响。对比了添加山梨糖醇、八角茴香复配的香肠与普通香肠的水分含量、水分活度、核磁成像、菌落总数及感官评定。结果表明:复配香肠具有高水分含量、低水分活度、菌落总数较低的特点,核磁成像显示复配香肠具有良好的保水性和抑菌性,感官评分明显高于普通香肠。山梨糖醇与八角茴香复配作为复合型添加剂应用在发酵香肠中具有较好的作用。