蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究

通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。      

微波法快速提高蛋清粉凝胶强度及其机理的研究

利用MWS-8微波工作站对鸡蛋清粉进行微波处理,确定了微波处理的最佳工艺条件为处理功率600W,处理时间2min.通过对微波处理过程中蛋白粉凝胶强度、表面疏水性、巯基数目、蛋白质相对分子量分布的研究推测了在微波处理各阶段促使蛋白粉凝胶强度增加的主要机理.     

纤维素金属螯合亲和膜的制备及其对牛血清白蛋白的吸附研究

以纤维素分析滤纸为载体、环氧氯丙烷(EPI)为交联活化剂、亚氨基二乙酸(IDA)为配基、铜离子为金属螯合离子,可制得Cu2 -IDA型固定化金属螯合膜。实验表明,滤纸先用4mol／L的NaOH浸润45min,再在75℃水浴中活化反应45min,所得亲和膜环氧基密度可达3.97μmol／cm2。最佳配基偶联反应条件为:25mgIDA／cm2膜、60℃、15h时可获得对Cu2 最大螯合量。牛血清白蛋白(BSA)等温吸附线基本符合Langmuir形式,经曲线拟合得最大吸附量为59.52mg/g干膜。     

超滤法提取蛋清溶菌酶

对蛋清料液进行前处理:采用磷酸盐缓冲液稀释10倍,在24MPa压力下均质;对超滤工艺进行了研究,采用截留相对分子质量为30000的聚醚砜(PES)膜进行超滤;溶菌酶制品活力为14610U/mg.     

兔肺血管紧张素转换酶的分离提取及特性研究

采用DEAE SepharoseFF离子交换色谱分离方法从兔肺中分离提取血管紧张素转换酶 (ACE)。采用马尿酰组氨酰亮氨酸 (HHL)作为底物测得其酶活力为 1 95U /mg ,最适温度和 pH值分别为 3 7℃和 8 3。经与商品兔肺ACE进行对照实验表明 ,分离得到的兔肺ACE与商品兔肺ACE的性质完全相同     

几种免疫活性蛋白抑菌活性的测定

采用乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白、卵转铁蛋白与市售初乳粉进行抑菌实验,并比较其抑菌活性,从而筛选作为婴儿食品的免疫功能因子。实验结果表明,蛋黄免疫球蛋白、乳铁蛋白、卵转铁蛋白对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制率都非常明显;而市售初乳粉的抑菌作用明显低于前三者。四种样品对蜡状芽胞杆菌都没有抑制作用。     

葡萄糖氧化酶法去除蛋清中葡萄糖的工艺研究

脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤 ,文中采用葡萄糖氧化酶 (GOD)法对蛋清的脱糖工艺进行了探讨。实验中采用酶 比色法测定葡萄糖含量 ,通过单因素试验分析了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响 ,并采用二次响应面法分析了GOD和双氧水的交互作用 ,确定了GOD法脱糖的最优工艺条件为 :GOD酶制剂添加量 92 . 3g/t(蛋清 )、每小时加入 7%双氧水 3. 5 g/kg(蛋清 ) ,反应体系pH5 5～ 7 0 ,温度 2 0～ 30℃ ,反应时间 2h。在此工艺条件下脱糖率达到 95 %以上 ,可以有效防止干燥蛋白制品生产和储藏中美拉德反应的发生。另外 ,文中还进一步比较了脱糖前后蛋清的性质 ,发现GOD脱糖可以保持并部分提高蛋清原有的功能性质 ,还能够改善蛋清的气味和流动性质。     

葵花籽粕的综合利用

对从葵花籽粕中提取绿原酸和葵花籽分离蛋白的制备工艺进行了研究。通过实验,获得了提取绿原酸和蛋白质的最佳工艺参数。采用50%乙醇,料液比1∶12,浸提1.5h,温度50℃,pH4.0首先提取绿原酸,然后用1mol/LNaCl溶液,料液比1∶10,时间1h,温度50℃,pH9.0提取葵花籽分离蛋白。      

微波法快速提高蛋清粉凝胶强度及其机理的研究

利用MWS-8微波工作站对鸡蛋清粉进行微波处理,确定了微波处理的最佳工艺条件为处理功率600W,处理时间2min。通过对微波处理过程中蛋白粉凝胶强度、表面疏水性、巯基数目、蛋白质相对分子量分布的研究推测了在微波处理各阶段促使蛋白粉凝胶强度增加的主要机理。      

热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。