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1.
为明确大豆蛋白纳米纤维的结构形成和扩宽铁强化剂的食品工业应用,以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,通过5 h的酸热处理制备纳米纤维(soy protein isolate fibrils,Fib SPI),系统研究纤维形成前后蛋白结构的变化,并进一步制备铁纳米颗粒(iron nanoparticles,Fe NPs),探究Fib SPI对铁的稳态化作用。研究结果表明:在酸热处理过程中,SPI产生大量的β-折叠结构,其与硫磺素T结合,显示出增强的荧光强度;此外,7S组分先发生降解,利于纤维成核形成,随后11S逐渐被水解,促进纤维生长;同时水解产生大量的小肽组分,提高了产物的还原力。研究进一步利用Fib SPI递送铁纳米颗粒(Fe NPs),发现与原始SPI相比,铁纳米颗粒可在Fib SPI原位形成胶体稳定的铁-大豆蛋白纳米纤维复合物(Fe FibSPI),并以Fe(II)形式存在,其对乳液体系色泽及稳定性的影响较硫酸亚铁或氯化铁小。该研究可为构建新型植物基铁强化剂递送体系提供理论和方法指导。  相似文献   
2.
目的:研究枯草芽孢杆菌发酵螺旋藻渣的发酵液中分离出的抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。方法:采用紫外分光光度法、邻硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷法和原子吸收光谱法研究抗菌肽对金黄色葡萄球菌细胞膜通透性的影响;采用考马斯亮蓝法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳考察抗菌肽对金黄色葡萄球菌胞内蛋白合成及对基因组DNA结合作用的影响,并通过模拟细胞膜的疏水环境探究抗菌肽发挥抑菌作用时其二级结构的变化情况。结果:抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素均能引起金黄色葡萄球菌细胞膜通透性增加,导致胞内钾离子释放量、蛋白质泄漏量及细胞膜疏水性增加,但抗菌肽SP-AP-1的抑菌效果更为显著(P<0.05);两种抗菌肽均能抑制菌体蛋白合成,尤其对分子质量为17、20、25~35 kDa的蛋白抑制作用最为明显;虽然两种抗菌肽对金黄色葡萄球菌基因组DNA没有明显阻滞作用,但增大抗菌肽质量浓度,SP-AP-1可与溴化乙锭竞争性结合DNA,使基因组DNA条带变暗,影响蛋白质的表达。本实验为螺旋藻渣抗菌肽拮抗金黄色葡萄球菌的抑菌机理研究提供了理论参考。  相似文献   
3.
为制备具有高效醒酒活性的玉米肽,采用木瓜蛋白酶和胰酶复合酶酶解玉米黄粉。以蛋白质回收率和乙醇脱氢酶(ADH)激活率为指标,确定最佳的酶解工艺。结果:木瓜蛋白酶和胰酶复合酶的最佳酶解条件是:料液比1∶10,总加酶量2%,木瓜蛋白酶和胰酶质量比1∶1,酶解时间8 h。在此条件下蛋白质回收率为69.89%,ADH激活率为65.72%。为进一步分离富集具有高醒酒活性的成分,先用不同体积分数浓度的乙醇富集玉米肽中的醒酒成分,其中以80%乙醇的醇沉组分的ADH激活率最高(75.08%);再用葡聚糖凝胶G-15(Sephadex G-15)对80%乙醇的醇沉组分进行第2步分离,共获得4个组分,其中G4组分的ADH激活率高达90.12%。这2种分离方法高效富集了具有醒酒活性的玉米肽;最后用超高压液相色谱串联质谱(UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS)分离鉴定具有高效醒酒活性的肽段结构,共得6条肽段。这些肽段都含丙氨酸,其中3条肽段含有亮氨酸。由于这2种氨基酸有利于醒酒,所以这6条肽段具有醒酒活性。本研究结果为深入研发玉米醒酒肽提供了理论基础。  相似文献   
4.
赵谋明  邹颖  林恋竹  吴见 《食品科学》2019,40(4):178-185
对纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L发酵罐条件进行优化。对比自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质(酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质)变化规律。纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶2.5?L发酵罐最优条件为荞麦浸泡6?h后,按料液比1∶10(g/mL)加水打浆,加入0.4%?α-淀粉酶,90?℃加热40?min,补充NS37071酶解12?h时所得酶解物,调节发酵培养基pH?7.0,接种量3%,通气量3.5?L/min,转速300?r/min,装液量1.2?L,发酵36?h。与商业大豆蛋白胨相比,补充大豆分离蛋白酶解物时,纳豆菌生长对数期较长,可溶性蛋白与还原糖的消耗量较大,在36?h趋于平稳,纳豆激酶活力持续上升至36?h达到最大值,酚类物质比溶出速率在12?h达到最大值,抗氧化物质比生成速率在6?h达到最大值。以荞麦为原料,补充自制大豆分离蛋白酶解物,通过优化纳豆菌液态发酵条件,可制备具有高纳豆激酶活力(152.5?FU/mL)、富含谷物多酚(0.109?mg/mL)且具有强抗氧化活性(27.43?μmol/mL)的发酵产物。  相似文献   
5.
以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解处理(0~24 h),探究SPI的结构变化规律,发现碱性蛋白酶控制酶解可诱导SPI自组装形成系列分布均匀(多相分散系数<0.3)、粒径可控(90~200 nm)且具有不同表面特性的大豆蛋白纳米颗粒(soy protein nanoparticles,SPNs),其中水解度(degree of hydrolysis,DH)及亚基解离/降解是影响SPNs形成的关键性因素。酶解初期(10~30 min,DH约3%),SPI中β-伴大豆球蛋白(7S)组分α与α’亚基的部分降解有利于两亲性结构的释放,提高蛋白表面疏水性,降低临界聚集浓度,形成包含相对完整的7S及大豆球蛋白(11S)亚基的I类纳米颗粒(SPNs-DH 3%)。随着酶解时间的延长(1~2 h),α与α’亚基的进一步降解促进了疏水性β亚基与B亚基的暴露,增强的疏水相互作用导致体系浊度增加,其中可溶性聚集体向不溶性疏水聚集的转化使得蛋白表面疏水性急剧下降,形成以A亚基及部分β亚基为主导的II类亲水型纳米颗粒(SPNs-DH 5%)。酶解后期(4~24 h),A亚基的进一步降解则产生更多亲水性多肽,不利于纳米颗粒的形成。进而探究SPNs的形成机制,圆二色光谱结构表明,SPNs的形成与蛋白α-螺旋和无规卷曲结构向β-折叠转化有关。两类SPNs的整体结构均由疏水相互作用维持,而氢键和二硫键分别参与颗粒表面与内部结构的形成。与SPNs-DH 3%相比,SPNs-DH 5%中形成了更多由二硫键与氢键稳定的折叠结构。此外,由于酶解过程中不断释放抗氧化肽段,其所形成SPNs的抗氧化性较原始SPI均有所提升。  相似文献   
6.
通过抑制二肽基肽酶IV(Dipeptidyl-peptidase IV, DPP-IV)的活性,从而减少GLP-1的降解,提高血液中胰岛素的水平,是控制血糖水平的一种重要手段。本文以海参(Holothariatubulosa)为原料,通过探究蛋白酶种类、加酶量和酶解时间对酶解产物DPP-IV抑制活性、蛋白回收率和水解度的影响,确定了海参DPP-IV抑制肽的制备条件,并进一步测定了其分子量分布和总氨基酸组成,最后通过UPLC-MS/MS鉴定了其潜在的活性肽序列。结果发现,木瓜蛋白酶与复合蛋白酶1:1的复配酶解具有最佳的酶解效果,其产物的得率和DPP-IV抑制活性均最高,且在加酶量为干海参质量的1%,酶解时间为4 h时,海参酶解产物在终浓度为2 mg/mL时的DPP-IV抑制率为66.97%,蛋白回收率为76.25%,水解度为6.10%。酶解产物的分子量大都小于5000 u,且富含脯氨酸(Pro)和丙氨酸(Ala)等与抑制DPP-IV活性有关的氨基酸。将获得的酶解物中的肽段进行液质联用检测,并通过Mascot分析筛选得到28条具DPP-IV抑制肽的肽序列,分子量在500~1936 u。本实验结果为以海参为原料进行降血糖产品的开发奠定了基础。  相似文献   
7.
采用碱处理(AK)、烘烤—碱处理(HA)、碱处理—烘烤(AH)、碱处理—双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISFAK-ISFAT-ISFHA-ISF,储能模量(G’)依次为:AT-ISFAH-ISFHAISFAK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(Δ_(AK-ISF)=1.916)和表观黏度(Δ_(AK-ISF)=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。  相似文献   
8.
分别选取信阳毛尖、红碎茶、普洱熟茶为典型不发酵、全发酵及后发酵茶种,测定其醇提物及水提物中的主要成分,并以氧自由基的吸收能力(ORAC)和DPPH自由基的清除能力为指标,比较各样品体外抗氧化活性,采用功能化合物重组模型,探究茶叶提取物抗氧化活性的主要贡献物质。结果表明:茶叶醇提物中茶多酚、咖啡因及醇溶蛋白的含量较高,其ORAC值及DPPH自由基清除能力均较对应水提物强;茶叶水提物功能性组分以茶多酚、茶多糖及氨基酸为主,都具有一定的抗氧化活性。其中茶多酚含量,尤其是酯型儿茶素(ECG和EGCG)含量是影响茶叶提取物抗氧化活性的主要因素。重组试验结果表明,儿茶素和没食子酸是不发酵茶(信阳毛尖)提取物的主要抗氧化组分,但并不是红碎茶、普洱熟茶等发酵茶中的主要抗氧化成分。  相似文献   
9.
为研究花生肽亚铁口服后的人胃肠仿生消化行为及降解规律,以不同相对分子质量(1.0 kDa、 1.0~3.0 kDa、3.0 kDa)的花生肽为载体,以氯化亚铁为配体,分别制备L-PPC、M-PPC和H-PPC,考察了其稳定性和胃肠消化耐受性。研究表明:L-PPC比M-PPC和H-PPC具有更好的pH稳定性且存在极显著差异(p0.01),H-PPC的pH稳定性最差;H-PPC热耐受性最差,特别是温度超过50℃后,亚铁螯合率低于50%,与L-PPC和M-PPC有极显著差异(p0.01),L-PPC热耐受性最好;L-PPC胃酸耐受性明显高于M-PPC和H-PPC,胃仿生消化30 min,L-PPC和M-PPC亚铁螯合率差异不显著(p0.05),与H-PPC差异极显著(p0.01);胃仿生消化90 min和120 min时,M-PPC和H-PPC的亚铁螯合率分别为(71.83%±1.32)%、(56.61±1.16)%和(61.46±1.25)%、(53.90±1.33)%;胃仿生消化120 min时,L-PPC、M-PPC和H-PPC相对于胃仿生消化30 min,亚铁螯合率残存率分别为91.15%、69.05%和74.10%。M-PPC和H-PPC经十二指肠仿生消化60 min时,亚铁螯合率分别下降至(57.93±0.83)%、(45.65±0.87)%,再经小肠仿生消化180 min,亚铁螯合率分别下降至(38.42±0.85)%、(18.34±0.72)%,与L-PPC差异极显著(p0.01),L-PPC具有较好的肠耐受性,H-PPC肠耐受性最差。结果说明,L-PPC相比M-PPC和H-PPC具有更优良的pH稳定性、热耐受性和胃肠消化耐受性。  相似文献   
10.
付敏  赵强忠  仇超颖  刘宁  赵谋明 《食品工业科技》2012,33(22):276-279,283
采用硅胶柱层析色谱对叔戊醇中固定化磷脂酶Lecitase Ultra催化合成的果糖月桂酸单酯进行分离纯化。确定了薄层层析(TLC)条件,并通过反相-高效液相色谱-蒸发光散射检测(RP-HPLC-ELSD)测定柱层析纯化产物的纯度。利用液质联用(HPLC-ESI-MS)、红外光谱(FT-IR)和13C核磁共振(13CNMR)对目标产物进行确认,鉴定目标产物为酯化位点在1位和6位的果糖月桂酸单酯,四种异构体如下:1-月桂酸-β-D-吡喃果糖单酯、1-月桂酸-α-D-吡喃果糖单酯、1-月桂酸-β-D-呋喃果糖单酯和6-月桂酸-β-D-呋喃果糖单酯,且1-月桂酸-β-D-吡喃果糖单酯的比例最高。  相似文献   
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