蔬菜干制常见问题的研究

蔬菜干制常见问题的研究郝记明（湛江农业专科学校，广东湛江５２４０８８）１前言脱水是保存食品的一种古老方法。早期主要用于蔬菜。今天，这种方法在蔬菜加工方面仍有特殊意义。因为它可以减轻成品的重量和体积，从而降低包装、贮存和运输的费用。随着社会的进步，人们...     

3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价

分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位（鱼肉、鱼皮和鱼骨）的基本营养成分,并评价其营养价值。结果表明：3 种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3 种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸评分较高,必需氨基酸指数大于86,属于优质蛋白;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;3 种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）,其含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%,DHA与EPA的比值为3.23～5.27,n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29,具有较高的营养价值;3 种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素。     

罗非鱼油的脱色工艺研究

油脂脱色可以去除色素、微量金属、皂粒、胶质、残留农药等杂质。本研究以罗非鱼粗鱼油为原料,以凹凸棒活性漂白土为脱色剂,利用均匀试验设计优化罗非鱼粗鱼油的脱色工艺参数。研究结果表明：在脱色温度65℃、脱色时间25min、脱色剂添加量30％和脱色剂活化温度300℃的条件下,鱼油脱色率可达89．74％,鱼油色泽由混浊深橙红色变为澄清透明淡黄色,气味也由浓的鱼腥味变为较淡的鱼腥味。     

黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉营养评价及其应用

对黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉的营养成分进行了分析,对其蛋白质营养价值进行了评价,并研制了黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉营养片。结果显示,黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉粗蛋白含量(干基)为92.1%,脂肪含量0.44%,灰分7.2%,具有高蛋白、低脂肪、矿物元素含量丰富的特点;18种氨基酸含量为85.1%,必需氨基酸占氨基酸总量的37.2%。以黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉为主要原料,添加大豆蛋白粉等辅料研制的营养片必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。     

酶法水解珍珠贝肉蛋白质的工艺探讨

研究了用双酶水解技术对马氏珠母贝肉进行水解的条件。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶：在ｐＨ６．５、温度４０℃、酶浓度３×１０３Ｕ／ｍｌ、Ｋ＋浓度０．１２％、水解时间３．０ｈ后；再用胃蛋白酶水解：ｐＨ３．０，温度６０℃，酶浓度４．５Ｕ／ｍｌ、水解时间３．０，最适底物浓度为原料与水比例１：３进行水解，蛋白质水解率为６６．２％。水解液可用于生产海鲜调味料及功能性蛋白饮料。     

珍珠贝肉蛋白饮料的研制

研究了用马氏珠母贝肉水解液制作蛋白饮料的工艺。结果表明:采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶复合水解,蛋白质水解率可达66.2%。水解液经脱腥、脱色处理,再用山楂、红枣、白砂糖进行调配,制成营养丰富,具有一定保健功能的蛋白饮料。     

金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用

对黄鳍金枪鱼鱼头的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示，金枪鱼头粗蛋白含量干基计为68．0％，脂肪27．2％，含有丰富的钠和钙；根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼头蛋白进行评价，氨基酸评分为60，第一限制性氨基酸为色氨酸。用木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时酶解金枪鱼头蛋白，酶解液经调配制得营养液，其总氮为1．02g／100mL，氨基酸总量为986．81mg／100mL。     

酶解制备吉尾鱼水解蛋白粉的工艺研究

以水解液中α-氨态氮含量为指标，选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶对吉尾鱼进行单酶水解，确定中性蛋白酶为水解用酶。通过正交实验确定的中性蛋白酶水解条件为肉：水=1：2、酶浓度1600IU／g原料、温度60℃、水解时间5h。验证实验表明，水解液中α-氨基态氮含量为1.764g／100g，水解度为62.2％。水解液经喷雾干燥，得到淡黄色，带海鲜味的粉末。     

冷冻鱼糜的HACCP管理

<正> 随着科学技术的发展和人类文明的不断进步,消费者对于食品营养及安全性提出了更高的要求。水产品营养丰富、水分含量高,极易发生腐败变质。在水产品加工过程中实施系统与有效的卫生质量控制,是保障水产加工品卫生安全的关键。冷冻鱼糜在我国水产加工品中占有很大的比重,但冷冻鱼糜的质量却参差不齐。随着人民生活水平的提高     

金枪鱼油微胶囊的复合凝聚法制备工艺及其理化性质

为提高金枪鱼油的稳定性,以明胶-六偏磷酸钠为壁材,通过复合凝聚法包埋金枪鱼油制备金枪鱼油微胶囊。采用单因素实验筛选了适宜的鱼油抗氧化剂和微胶囊明胶壁材,并优化了鱼油O/W乳液的均质条件、复合凝聚发生和微胶囊形成的适宜pH及恒温搅拌机转速;在优化的条件下,分析所制备微胶囊的微观形态、氧化稳定性、包埋特性和粉体性质。结果表明,复合凝聚法制备金枪鱼油微胶囊的适宜条件为：在金枪鱼油中添加0.04%维生素E,采用99%生物技术级明胶,在均质速度25 000 r/min、乳化时间35 min下制备金枪鱼油O/W乳液,并在恒温搅拌机转速800 r/min、pH 4.46下发生复合凝聚,在此条件下制备的金枪鱼油微胶囊形态呈椭圆形或纺锤形,大小较均匀,平均粒径为20.23 μm,氧化诱导时间为21.65 h,包埋率为 97.70%,封装效率为 95.16%,休止角为42.15°,溶解度为61.67%,在模拟胃液与模拟肠液中的缓释性能分别为71.36%与38.11%。综上,以明胶-六偏磷酸钠复合凝聚层为壁材制备的金枪鱼油微胶囊呈现较好的感官特性、包埋特性和粉体性质,氧化稳定性显著提高。