笋类罐头杀菌条件的探讨

<正> 笋类罐头在蔬菜罐头中占一定的地位,它包括冬笋、清水竹笋,绿竹笋、小竹笋四个品种,共罐型规格有540克、800克、2950克装。其杀菌条件可分为二类,即常压沸水杀菌(下简称常压)和加压高温杀菌(下简称加压)两种,前者杀菌温度为100℃时,杀菌时间为60～110分;加压杀菌温度为105～116℃时,杀菌时间为35～95分。很明显     

浅谈芦笋罐头杀菌条件

<正> 芦笋罐头是我国近年发展起来的一个新品种,由1981年的1100多吨发展到1985年的14000多吨,它又是出口换汇率较高的一个产品,因此探讨影响产品质量重要工序——杀菌工艺条件,具有十分重要的意义。1981年5月轻工业部食品工业局曾颁发过“芦笋罐头工艺操     

一种予报青豌豆罐头平酸腐败的方法

这种专用的方法(Kuock1954)是用于青豌豆罐头在杀菌过程中发生平酸腐败的予报。但是这种方法不能估计罐头生产过程中少于1％的腐败情况。它可以从经济观点考虑到腐败率在1％以上但罐头生产者并不能给以正确的估计,然而,必须注意到平酸     

食品中嗜热性细菌的测定

试验是为测定4种嗜热性菌:嗜热性好气或兼性菌总数,嗜热性平酸菌芽孢,不产硫化氢的嗜热性厌气菌,和产硫化氢的嗜热性厌气菌。 引起罐头食品腐败的是产芽孢的嗜热性菌,因此样品的制备过程要包括沸腾加热或更高温度的轻度加热。     

影响平酸菌芽孢耐热性的因子

<正> 平酸菌芽孢具有很强的耐热性,根据国外报道,嗜热脂肪芽孢杆菌(Bac.Stearothermophilus)的D121.1℃值为4.0～5.0分(pH7.0),凝结芽孢杆菌(Bac.coagulans)的D121.1℃值为0.07分(pH7.0)。也有报道凝结芽孢杆菌的D121.1℃值     

芦笋罐头杀菌传热测定及其特性的研究

<正> 芦笋罐头是我国近年来发展起来的一个新品种,是一个非常有发展前途的短线产品。但目前产品质量与国际水平比较,尚有差距。除原料品种,栽培技术、加工技术与设备、管理等方面原因外,杀菌工艺也是一个重要因素。第四、五两届全国芦笋罐头协作会都建议测定芦笋罐头的F_o值,并找出其合理的杀菌条件”,以利在保证产品安全的前提下,提高其质量。为此我们于1982年度芦笋生产季节进行本项目的研究,以摸清该产品杀菌时传热特性为主,结合合理F值和杀菌条件加以探讨。     

介绍一种加菌实罐试验的简化法

<正> 在确定或验证罐头杀菌公式时,通常要通过加菌实罐试验。目前国内外常用的方法(下称常用法)是将标准菌或该产品的对象菌以一定浓度的芽孢稀释液加入实罐中心部位,封口杀菌,经培养,开罐,微生物及感官检验,最后确定合理的有科学依据的杀菌公式或确认原杀菌公式的安全程度。这种常用法要求较多的实罐,培养基和芽孢悬浮液,不仅工作量较大、培养时间较长,而且有交叉污染等的可能。为此,考虑并试验一     

平酸菌及其防治

<正> 根据近几年来本人对平酸菌工作的一些接触,就如何解决平酸菌的问题谈一点体会与看法。 一、罐头平酸变质的范畴:罐头食品根据引起腐败或产毒微生物的特点,通常以pH值分为三类,即pH值在4.5以上的低酸性食品,肉类、鱼类、家禽及除番茄以外的蔬     

超高压杀菌保藏罐头食品

罐头工业是我国建国以来发展起来的新兴工业,并已成为食品工业主要行业之一。1949年全国罐头食品的年产量仅484吨。建国以来,随着国民经济的恢复和发展,罐头工业得到迅速的发展,特别是改革开放以来,罐头食品的生产有了迅速的发展。     

加速发展我国食品添加剂工业

加速发展我国食品添加剂工业陈祥奎（北京轻工业部食品发酵工业科学研究所北京，１０００２７）中国食品添加剂生产应用工业协会的成立标志着我国食品添加剂行业进入了新的发展阶段，也是１９８９年全国食品添加剂协作组成立以来，在协作组理事会领导下，协作组秘书处进行...