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为探明茉莉花茶窨制过程水分迁移与香气组分变化规律,以窨花前、通花前、起花前、烘干后的茶样为材料,运用低场核磁共振技术分析水分分布情况结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析香气成分的组成和含量。结果表明:茉莉花茶窨制过程各个工序含水率差异极显著,除窨花前茶坯外,其他3 个工序的花茶均出现结合水、弱结合水和自由水3 个水分信号峰;结合水是主要的水分状态,峰面积比例呈先上升后下降趋势,且均高于窨花前;弱结合水峰面积比例呈先下降后上升趋势,均低于窨花前;自由水峰面积比例最低,在窨花前茶坯中未发现,在其他3 个工序呈先下降后上升趋势。茉莉花茶窨制过程中共鉴定出75 种香气成分,包括醇类、酯类、烯烃类、醛类、其他类。茶叶窨制过程吸附了茉莉花释放的香气,因此窨制完成烘干后花茶中各个类别香气成分的含量增加,其中酯类含量最高,达到9.721 μg/g,醇类次之,为3.854 μg/g,再者是烯烃类含量达到3.377 μg/g,且种类最丰富,达到26 种。与JTF(茉莉花茶香气)指数相比,XFJTF(茉莉花茶香气品质评价得分)指数呈“升-降-升”趋势,且其他3 个工序的XFJTF指数值均高于窨花前,更适合评价茉莉花茶香气品质。相关性分析发现:结合水峰面积、弱结合水峰面积与醇类含量均呈正相关,自由水峰面积与酯类含量呈极显著负相关,与烯烃类含量呈极显著正相关。本研究为丰富茶叶吸香机理和调控茉莉花茶生产工艺参数提供一定理论依据。 相似文献
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茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了提高茉莉花茶标准化生产水平,控制和稳定花茶品质,本文开展了动态监测茉莉花茶窨制过程中"堆、花、茶"三元体的温湿度变化规律研究,探明花茶窨制过程茶叶生化品质变化。研究结果表明:窨制过程三元体温度呈"低-高-低-中"变化趋势,花温(43.60℃)显著(p0.05)高于叶温(42.04℃)和堆温(42.24℃),堆温平均变化速率为0.63℃/h,茉莉鲜花平均含水率(84.78%)远大于窨前茶叶平均含水率(5.25%),其温度差和水分差形成茶叶吸香动力。化学品质与感官品质结果可知:水浸出物、咖啡碱、黄酮类的含量极显著(p0.01)减小,茶多酚含量显著(p0.05)减小,氨基酸含量极显著(p0.01)增加,由2.69%增加到3.25%,茶叶风味由稍有花香到鲜浓茉莉花香,滋味由醇爽到浓醇。 相似文献
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为提升茶叶副产物的附加值,本文以茶梗为原料,采用发酵法制备茶梗中可溶性膳食纤维,研究绿色木霉接种量、发酵时间、发酵温度、pH对得率的影响。结果表明,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数为绿色木霉菌接种量为6%,发酵时间为60 h,发酵温度为30 ℃,pH为5.0,该条件下茶梗可溶性膳食纤维的得率为7.15%,持水率为549.20%,膨胀率为5.22 mg/L,清除DPPH自由基能力为12.41%,还原能力为14.71%,扫描电镜观测发现颗粒表面凹凸不平,成疏松多孔的结构。高效液相色谱分析表明,可溶性膳食纤维含有10种单糖,其中半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖含量较高,分别为2766.23、2721.37、1905.82 mg/kg。该研究为茶梗的综合开发利用拓宽了渠道,为保健食品的开发提供理论参考。 相似文献
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模糊粗糙集作为模糊集与粗糙集的结合体,能够有效处理数据的复杂性和不确定性。由模糊相似关系产生的模糊粒结构可以对模糊粗糙集中不确定性的概念进行近似。核函数和模糊相似关系分别是机器学习和模糊粗糙集的核心因素,因此借助模糊相似关系和核函数之间的关系,构造了一种新的核函数,并定义了相应的核模糊粗糙集。最后通过实例说明新构造的核函数具有一定的推广性。 相似文献
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