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1.
采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1%,0.5%和1%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用。结果显示:对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g,4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高,其中1%组氨酸具有最高的抑制能力,抑制率达43.84%;组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑制牛肉饼烘烤过程中去甲哈尔满和哈尔满的产生,最高抑制率分别达100.00%(1%甲硫氨酸)和60.59%(1%组氨酸),且组氨酸对去甲哈尔满和哈尔满的抑制呈浓度依赖关系。脯氨酸可显著抑制MeIQx的产生,且呈现浓度依赖,1%脯氨酸具有最强抑制能力,抑制率达57.94%。本研究结果为通过添加氨基酸抑制烘烤肉制品中杂环胺的产生提供技术依据。 相似文献
2.
为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。 相似文献
3.
4.
目的 研究不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸与板栗淀粉(chestnut starch, CS)复合对板栗淀粉特性的影响。方法 通过测定淀粉及淀粉-脂质复合物的粒径大小,短程有序度、结晶度、糊化特性和流变特性,探究脂肪酸碳链长度和蒸煮方式对CS性质的影响。结果 脂肪酸的加入降低了CS颗粒尺寸、结晶度和短程有序性,增强了CS持水能力。同一蒸煮方式下,以板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显,其次依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物。与常压蒸煮相比,高压蒸煮后淀粉持水能力增强,结晶结构更有序;短期老化淀粉的储能模量G''降低,损耗角正切值tan δ升高,表明抗短期老化性能提升。结论 不同碳链脂肪酸与CS 复合,短链脂肪酸及高压蒸煮复合效果更优,复合体系复合率更高,持水性能和抗短期回升效果更好。 相似文献
5.
BIM信息对BIM应用效益有重要影响,在文献研究的基础上,总结三类BIM应用关键信息:构件物理信息、构件工程信息和构件过程信息,然后通过问卷调查获得289份有效数据,采用PLS-SEM方法分析构件物理信息、构件工程信息和构件过程信息与BIM效益的关系。结果显示,构件工程信息、构件物理信息和构件过程信息与BIM效益的路径系数依次为0.484,0.279,0.136。对BIM效益具有促进作用的主要信息是构件工程信息和构件物理信息,构件过程信息虽对BIM效益也有影响但不明显。在BIM实践中,应注意构件工程信息和构件物理信息的应用,并积极探索构件过程信息的应用模式。 相似文献
6.
以甲苯为溶剂,在自制的扩散实验装置中,研究了不同初始质量分数下沥青质在渣油加氢催化剂中的扩散行为。结果表明:当沥青质初始质量分数由0.002%增加到0.030%时,随着前者的增加,沥青质聚集体的体积、单元体积分数和动力学直径增加,平移扩散系数减小,聚集效应明显,阻碍了沥青质在催化剂微孔中的扩散,有效扩散系数降低。另外,随着初始质量分数增加,沥青质聚集体的Langmuir动力学系数及其在催化剂中的饱和浓度增加,即聚集效应增强了沥青质的吸附能力。聚集效应对扩散和吸附的影响具有互补性,使扩散系数随沥青质初始质量分数增加的变化幅度减小。 相似文献
7.
8.
杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。 相似文献
9.
西域组砾岩的物质构成较为复杂,目前对其试验研究较少。以分析西域组钙质胶结砾岩的物质构成为目标,通过酸化浸泡试验和CAD断面统计方法,并结合气体收集方法,来对西域组钙质胶结砾岩的物质构成进行初步的试验研究,运用两种不同比例盐酸溶液对砾岩试样的颗粒级配进行酸化试验分析。结果表明:经过1∶1盐酸溶液浸泡后0. 075 mm粒径损失较大,1∶4盐酸溶液浸泡后试验结果较为理想;酸化分离筛分和CAD断面统计粒径含量结果基本一致;西域组钙质胶结砾岩碳酸盐含量为70%~80%,其余20%为碎屑物质和填隙物;碎屑物质中粒径 2 mm的砾石平均含量为65. 2%,粒径2~0. 075 mm的砂平均含量为13. 2%,粒径0. 075 mm的细粒平均含量为21. 6%。通过试验还发现钙质胶结砾岩中存在有某些物质与盐酸发生了反应,对试验结果产生了一定的影响。 相似文献
10.
以湖北省10种不同产地籼稻为原料,分析其品质性状(糙米率、整精米率、不完善粒、垩白度、垩白率等)、食用品质和化学组成(直链淀粉、粗蛋白质、脂肪、水分等指标),研究湖北籼稻品质性状在地域上的差异。结果表明,不同产地的稻谷其化学组成和品质性状有差异;出糙率和整精米率均达到国家标准;垩白率和垩白度数值有差异;安陆稻谷样品直链淀粉质量分数18.4%~24.5%,属低直链淀粉含量,蒸煮食用品质感官评分高;不同地区样品脂肪酸值差异较大,反映了不同的贮藏品质;宣恩稻谷含有较高的硒元素含量,与其种植产地有密切关系。 相似文献