科尔沁地区食疗用酸马奶发酵过程中挥发性风味物质的动态变化研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-CG-MS)对科尔沁地区酸马奶发酵过程中挥发性风味物质进行检测分析,确定各阶段风味物质种类及含量的变化趋势。同时,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析法(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)等方法探究发酵过程各阶段关键性风味物质及其差异。结果表明:本研究共检测出54种风味物质,包括酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物、芳香族化合物等6大类风味物质,但在这些已定性的多种挥发性风味物质中对酸马奶整体风味有较大影响的物质所占比例较小;结合ROAV值的多元统计分析结果表明:发酵0 h、12～36 h和48～96 h之间有很好的聚类分离效果,其中0 h与其它时间点完全区分成为单独一类,与异戊醛、苯乙醛呈较强的正相关;12～36 h阶段风味与异戊醇呈较强的正相关;发酵48～96 h阶段风味与癸酸乙酯、乙醇、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等酯类化合物呈正相关而未完全区分。酸马奶发酵初期、中期和后期,关键性风味物质在发酵各阶段呈不断变化状态,使酸马奶呈现出不同的风味特征。     

星载EMI在轨光谱定标方法研究

于 2018 年 5 月 9 日搭载高分五号卫星发射的大气痕量气体差分吸收光谱仪 (EMI) 为紫外可见波段高分辨率 成像光谱仪。为考察其在轨光谱性能, 首先采用波长寻峰法即以太阳 Fraunhofer 线作为特征峰以快速获取载荷的光谱 范围, 然后采用谱线匹配法获取载荷空间维度的光谱弯曲值, 最后采用光谱拟合法获取光谱分辨率的变化。寻峰法通 过与标准 Fraunhofer 线进行比对找寻特征峰, 得到其标准波长及对应像元, 经二阶多项式拟合可得到像元-波长对应关 系。谱线匹配法通过 Pearson 相关系数法作为判据, 即利用两谱线之间相关系数作为匹配结果的判断条件, 得到测量 谱线与标准谱线间的偏移值, 定标结果满足定标精度高于 0.05 nm 的要求。光谱拟合法通过求解将测量谱与高分辨率 太阳参考谱拟合, 可以分析光谱分辨率变化。对 2019 年 1 月 7 日全天 15 轨数据的分析结果表明, 光谱分辨率在一天 内的变化一致, 其单行标准差不超过 0.01, 因此在之后仪器长时间运作或受到干扰情况下, 利用此方法对其性能衰变 进行分析具有重要意义。     

内蒙古科尔沁地区食疗用酸马奶发酵引子化学成分及细菌多样性分析

对内蒙古科尔沁地区食疗用酸马奶发酵引子部分化学指标,包括pH值、糖类、有机酸、游离脂肪酸等进行分析,同时为调查其中细菌多样性,应用Illumina MiSeq第2代测序技术测定其细菌的16S rDNA V3-V4高变区序列,分析物种的丰度、物种分布和Alpha多样性。结果：该酸马奶引子样品pH值为3.54,乳糖、半乳糖质量分数分别为（0.281±0.011）%和（0.100±0.003）%,未检测到葡萄糖;乳酸质量分数为（1.506±0.069）%,丙酸质量分数为（0.053±0.002）%,乙酸质量分数为（0.345±0.014）%,丁酸质量分数为（1.143±0.061）%;共检测到19 种脂肪酸,包括12 种饱和脂肪酸和7 种不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸中α-亚麻酸质量浓度最高,为（14.12±0.36）mg/L;细菌多样性检测结果表明,该样品所获优化序列为（62 082.7±4 868.8）条,可操作分类单元（operational taxonomic units,OTU）数为34.3±2.3;稀释曲线表明该测序深度充分,OTU数接近于饱和。该酸马奶引子细菌主要分布于以下4 个属：乳杆菌属（Lactobacillus）84.08%、醋杆菌属（Acetobacter）9.83%、乳球菌属（Lactococcus）2.41%、链球菌属（Streptococcus）2.18%;其优势菌属为乳杆菌属。以上结果表明,该酸马奶引子不饱和脂肪酸含量丰富,益生菌占主要地位,食品安全有保障。